1
Réaliser la détrempe :
- Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage.
- Pétrissez au batteur 5 min en 1ère vitesse puis 8 min en 2ème vitesse.
- Mettez la pâte en bac.
- Pointage au froid : minimum 1 heure.
2
Réaliser la détrempe au cacao :
- Prélever 170g de détrempe classique
- Pétrissez au batteur avec 10 grammes de cacao, 5 grammes d'eau et 5g de beurre pendant 5 min en 1ère vitesse puis pendant 8 min en 2ème vitesse.
- Mettez la pâte en bac.
- Pointage au froid : minimum 1 heure.
3
Réalisez la PLF :
- Déposer la détrempe classique sur la détrempe au chocolat.
- Commencer le tourage quand la pâte est à 10°C.
- Tourage : 2 tours doubles avec détente au froid, laisser au moins 20 min entre les deux tours. Un tour correspond à : Laminage de la pâte au laminoir puis insert du beurre de tourage. Second laminage et pliage de la pâte.
- Commencez le détaillage quand le pâton est à 5°C.
- Déposer les barres de chocolat et rouler les pains au chocolat.
- Dorer à l’œuf battu.
- Scarifier le dessus des pains au chocolat.
- Apprêt : 2h - 2h30 à 24°C.
- 16 à 18 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole.
