Les petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

Pétrissage :

• Température de base : 54°C
• Autolyse : 30 minutes
• Pétrissez en 1ère vitesse pendant 5 minutes puis en 2ème vitesse pendant 5 minutes également.
• Température de pâte : 24°C.

Fermentation et façonnage :

• Laissez pointer pendant 30 minutes puis effectuer un rabat et laisser pointer 12 heures de plus à 4°C.
• Divisez en pâtons de 150 grammes et mettre en forme ronde
• Laissez détendre pendant 45 minutes.
• Façonnez en bâtard ou laisser en boule individuelle.
• Apprêt : 45 minutes

Mise au four :

• Lamez dans la longueur (pour les bâtards)
• Enfournez à 250°C, avec dose de buée normale, pendant 12 minutes.
• Laissez ressuer sur grille.