Connus pour réaliser les célèbres galettes bretonnes, la farine de sarrasin permet également l’obtention d’autres produits au goût et à la mie typés reconnaissables entre tous : pains, cookies, levain…
En plus de sa saveur unique, l'un des principaux bienfaits de la farine de sarrasin est sa teneur en fibres. Pour bénéficier de ses propriétés sans dénaturer vos recettes, vous pouvez remplacer 20 à 25 % de la farine de froment par du sarrasin dans des préparations comme des cakes, des sablés…
Chez Grands Moulins de Paris nous vous proposons deux références de farines pures de sarrasin : une farine conventionnelle et une farine issue de l’agriculture biologique.
Le levain : à nouveau au goût du jour ?
Les consommateurs apprécient le levain pour son authenticité, sa naturalité, son goût et son aptitude à favoriser la bonne conservation du pain.
Alors vous aussi, lancez-vous, vos clients vous seront encore plus fidèles !
La recette du levain de sarrasin :
1. 1er jour
- Dans un cul de poule, versez 500 g de farine de sarrasin puis 500 g d’eau à 35°C.
- Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Laissez reposer le mélange pendant 24h à température ambiante (environ 24°C) ou bien le mettre en chambre de pousse.
2. 2ème jour
- Délayez le mélange du 1er jour avec 500g d’eau.
- Ajoutez 500g de farine de sarrasin puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Laissez reposer pendant 24 heures à température ambiante.
3. 3ème jour
3ème jour :
- Effectuer à nouveau l’opération de délayer avec 500g d’eau puis d’ajouter 500 grammes de farines de sarrasin.
- Pensez à transférer votre levain dans un récipient plus grand. Un début d’activité fermentaire va commencer et la pâte doublera de volume.
- Si le levain est déjà actif, laissez-le 2 à 3 heures à température ambiante puis réservez à 3°C. Si l’activité du levain est faible ou nulle, laissez-le à 24°C ou plus si possible.
4. 4ème jour
- Le levain est prêt à être utiliser.
- Si l’activité fermentaire est toujours faible, il est possible de rajouter 100 g de miel pour accélérer son activité.
