Réalisez la crème d'amande :
Réalisez un beurre pommade avec 100g de beurre. Ajoutez 100 grammes de sucre roux et 100 grammes de poudre d’amande.
Une fois le mélange homogène ajoutez le reste des matières liquides (90g d'œufs et 10g d'Amaretto).
Garnissez les fonds de tarte de la crème d’amande puis faites cuire l’ensemble à 160°C pendant environ 30 minutes.
Réalisez la pâte à choux :
Faites bouillir 125 grammes d'eau, 12g de poudre de lait, 2g sel et 60g de beurre.
Ajoutez 75g de farine T55 et desséchez la panade.
Transvidez dans une bassine et ajouter 150g d'œufs au fur et à mesure jusqu’à consistance souhaitée.
Dressez des choux de tailles différentes.
Enfournez au four à sole à 180°C.
Réalisez la ganache montée à la vanille :
Réhydratez 6g de gélatine avec 36g d’eau.
Faites chauffer 125g de crème avec une gousse de vanille grattée.
À ébullition, ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur 170g de chocolat blanc. Mixez.
Ajoutez 500g de crème froide et mixez de nouveau.
Réservez au froid 12 heures environ.
Montez la ganache montée a consistance pochable.
Réalisez la crème pâtissière à la vanille :
Faites chauffer 300g de lait avec une demi-gousse de vanille grattée et réservez une nuit à +4°C.
Blanchissez 60g de jaunes avec 75g de sucre puis ajouter 25g de poudre à crème.
Faites cuire la crème pâtissière à 90°C à cœur.
Ajoutez 30g de beurre en morceaux.
Versez sur plaque et filmez la crème.
Réservez au réfrigérateur.
Réalisez le glaçage au caramel :
Mettez dans 250g de sucre et 75g d'eau dans une casserole, chauffez.
À ébullition, ajouter 50g sirop de glucose.
Faites cuire à 165°C.
Réalisez le montage :
Les choux seront réalisés et cuits séparément.
Garnissage à l’aide d’une poche avec douille unie de diamètre 10 de la crème pâtissière des choux et du fond de tarte d’environ 1.5 cm de hauteur.
Montez la ganache vanille au batteur et réalisez des boules de tailles différentes sur le fond de tarte en intercalant des choux recouverts de caramel.
Placez quelques choux de tailles différentes sur les boules de ganache montée.
