Crème d’amande : Réalisez un beurre pommade puis ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Une fois le mélange homogène ajoutez le reste des matières liquides. Garnissez les fonds de tarte avec la crème d’amande puis cuisez l’ensemble à 160°C pendant environ 30 min
Confit orange : Mélangez le sucre à la pectine puis ajoutez l’ensemble à la purée de fruit. Portez en cuisson puis laissez cuire une minute à gros bouillons. Coulez le confit directement dans les fonds de tarte cuits ainsi que dans des petits moules à flexipan.
Ganache montée pistache : Réhydratez la gélatine à l’eau puis réservez au froid. Faites bouillir la crème. Verser alors le liquide brulant sur le chocolat blanc, la pâte de pistache puis ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide. Réservez au froid environ 4h avant de la foisonner et de l’utiliser.
Montage : Foisonnez la ganache montée Pistache. Pochez-en des boules de tailles différentes préalablement garnies de confit. Ecrasez ces boules avec une feuille guitare pour les aplatir puis placer les en surgélation. Retirez à 30 min puis enlevez la feuille guitare. Décorez alors la tarte avec le confit moulé en flexipan, des suprêmes de clémentine et de citron vert ainsi que de pistache.