La crème d'amande : Réalisez un beurre pommade puis ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Une fois le mélange homogène ajoutez le reste des matières liquides. Garnissez les fonds de tarte de la crème d’amande puis cuire l’ensemble à 160°C pendant environ 30 min.
Le confit de griotte : Mélangez le sucre à la pectine puis ajoutez l’ensemble à la purée de fruit. Portez en cuisson puis laissez cuire une minute à gros bouillions. Coulez le confit directement dans les fonds de tarte cuits et réserver au froid.
La ganache montée à la vanille : Réhydratez la gélatine à l’eau puis réservez au froid. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez alors le liquide brulant sur le chocolat blanc, puis ajouter la gélatine réhydratée. Mélangez puis ajouter le reste de crème froide. Réservez au froid environ 4h avant de la foisonner et de l’utiliser.
La ganache montée au chocolat noir : Faites bouillir la crème avec le sucre inverti puis la verser sur le chocolat noir. Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide. Réservez au froid environ 4h avant de la foisonner et de l’utiliser. Pochez une partie de la crème en moule sphérique, placez les alors en surgélation. Gardez le reste en froid positif.
Le décor en chocolat : Tablez le chocolat puis placez-le entre deux feuilles guitare. Etalez finement puis détaillez en petit carré. Laissez prendre au froid.
La finition : Trempez les sphères de ganache montée chocolat noir dans le cacao poudre puis placer les sur les tartes. Montez la ganache montée vanille puis pochez des boules irrégulièrement sur le dessert. Ajoutez les griottes et les décors chocolat. Conservez au froid.