Recette pour 3 bûches.
1. Le sablé Breton vanillé
Pour 1/2 plaque 60 x 40 cm :
Monter les jaunes d’œufs, le sucre, le sel et 4 grammes de poudre de vanille ensemble.
Incorporer le beurre pommade.
Tamiser la farine et la levure et incorporer.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.(1.2 kg / plaque 60 x 40 cm).
Laisser reposer 2 heures minimum.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes – 0% humidité.
2. Masse de gélatine
Pour 50 grammes :
Faire la recette un jour avant.
Mélanger l’eau et la gélatine.
Laisser hydrater pendant 1 heure à température ambiante.
Faire fondre le mélange à 55°C.
Réserver au froid positif.Conservation : 2/3 jours.
3. Mousse Framboise
Pour 500g :
Monter la crème.
Faire bouillir une partie des purées avec le glucose et le sucre.
Incorporer la masse gélatine dans le mélange purées et sucres.
Rajouter le reste de purées.
Incorporer la crème.
4. Crème brûlée vanille
Pour 300 grammes :
Mélanger le sucre et le carraghénane, puis incorporer dans la crème et la vanille.
Faire bouillir et ajouter les jaunes d’œufs.Mixer.Chinoiser.
5. Gelée mandarine
Pour 600 grammes :
Mélanger le sucre, le glucose et le carraghénane.
Incorporer le mélange dans la purée de mandarine et porter à ébullition.
