Pétrissage au batteur ou pétrin spirale :
Température de base : 50°C
• 5 min en 1ère vitesse
• 8 min en 2ème vitesse
En fin de pétrissage, sur les 4,8 kg, réservez 2,4 kg de pâte blanche. Divisez le reste en 2 pâtons de 1,2 kg chacun. Mélangez au premier pâton 18 g de malt et au second 60 g afin d’obtenir une pâte marron clair et une marron foncé. Vous obtiendrez donc 3 couleurs de pâtes différentes.
Pointage : 15 min
Division : Pesez la pâte blanche en pâtons de 300 g, la pâte marron clair et la pâte marron foncé en pâtons de 150 g chacun.
Détente : 15 min à 3°C
Façonnage : Façonnez les 3 pâtons comme le schéma ci-dessous (longueur 60 cm).
Façonnez la pâte marron clair en baguette. Étirez la pâte blanche et la pâte marron foncé à la même longueur. Déposez la pâte marron clair sur la pâte marron foncé et enfermez-la dedans en façonnant comme une baguette. Prenez cette baguette, déposezla sur la pâte blanche et réalisez le même façonnage. Vous obtiendrez un pâton de 600g. Vous aurez besoin de 2 pâtons de 600g pour garnir 1 moule. Pour 1 moule, allongez vos 2 pâtons jusqu’à 1 mètre. Détaillez 8 segments de 25 cm et disposez-les dans le moule.
Apprêt : 1 h/1 h 30 à 24°C
Cuisson : 40 min à 175°C au four ventilé.
