Vieille d’à peine un siècle, la baguette de pain est devenue un symbole de l’Hexagone et un incontournable de la gastronomie française.
Croustillante, "pas trop cuite", Tradition… : les Français en raffolent et ce sont chaque année 10 milliards* de baguettes qui sont vendues en France, soit 320 baguettes par seconde.
Ce savoir-faire artisanal typiquement français, a été récompensé en novembre 2022 avec l’inscription de la baguette au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.
Le saviez-vous ? 71% des Français reconnaissent ne pas attendre d’être arrivés chez eux pour déguster le croûton de leur baguette !
A travers cet article, nous souhaitons vous apporter quelques conseils et rappels toujours utiles pour concevoir des baguettes gourmandes et addictives qui fidéliseront votre clientèle !
Le choix des matières premières
La farine constituant l’ingrédient principal du pain, il est essentiel de la choisir avec soin. Selon le type de pain que vous souhaitez obtenir, vous devez veiller à sélectionner un type de farine aux propriétés et caractéristiques adaptées. En effet, la qualité de la farine va directement impacter le goût, la texture et la couleur de la mie et de la croûte.
Pour vous accompagner dans la réalisation de produits de grande qualité, nous avons élaboré la gamme Sélection. Les farines pures de cette gamme ont été élaborées avec des blés minutieusement sélectionnés pour vous apporter une qualité irréprochable. >> Découvrir la gamme Sélection
Pour vous aider à réaliser des baguettes de qualité, qui seront reconnues comme telles par vos clients, vous pouvez vous tourner vers les labels. Véritables gages de qualité, 62% des consommateurs affirment qu’ils ont davantage confiance en un produit labélisé. >> Découvrez notre farine Platine, doublement labélisée CRC & Label Rouge.
Le cahier des charges Label Rouge impose l’utilisation de blés VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) de haute valeur boulangère qui apporteront davantage de goût à vos baguettes et baguettes de Tradition.
Enfin, pour apporter davantage de saveurs et de personnalités à vous baguettes, vous pouvez les travailler avec du levain. >> Découvrez comment fabriquer votre levain d’épeautre.
Si vous ne souhaitez pas faire votre levain vous-mêmes, nous vous proposons deux levains désactivés et déshydratés – un levain de blé et un levain de seigle. Ces deux levains sont labellisés CRC et vous permettent d’améliorer la qualité gustative de vos produits.
Maîtriser le processus de panification
Le pétrissage
Pour obtenir une mie d’une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Augmenter l’hydratation par l’intermédiaire du bassinage favorisera les textures de mie fondantes, un meilleur alvéolage de la mie et une plus longue conservation des baguettes.
En fin de pétrissage, veiller à ce que la température de pâte se situe entre 25 et 26°C.
Pour rappel, pour obtenir la température de pâte souhaitée vous devez d’abord calculer la température de l’eau de coulage de la manière suivante :
Température de base (dépend de votre matériel mais se situe généralement entre 60 et 65°c pour des trad) - température de l’air dans le fournil – température de la farine = température de l’eau de coulage
Le pointage
Une fermentation en bac avec un pointage long et un blocage au froid permettra de développer les arômes de votre baguette et d’obtenir une mie plus « grasse ». Effectuez également un rabat pour redonner de la force à votre pâte et faciliter ensuite le façonnage.
Le façonnage
Astuce pour faciliter le façonnage : laisser détendre vos pâtons jusqu’à reprise de température autour de 13/14°C avant de les travailler.
L’apprêt
Le temps d’apprêt est à adapter selon la durée de votre pointage : de manière générale, plus le pointage est long, plus l’apprêt sera court.
La cuisson
Il est important d'avoir un four à sole à la puissance adaptée, doté d'une bonne inertie et de respecter l'équilibre de chaleur entre voûte et sole.
La quantité de buée injectée à la mise au four impactera également la qualité visuelle de vos produits. Par exemple, si la température d'enfournement est trop faible, le temps de cuisson sera plus élevé, la coloration de la croûte plus pâle et vos pains risquent de manquer de développement. A l'inverse une chaleur trop vive entraînera une prise de couleur excessive de la croûte. Celle-ci se formera plus rapidement et empêchera une bonne prise de volume des pains au four.
Enfin la quantité de buée injectée aura également un rôle déterminant sur la brillance de la croûte.
Vous souhaitez un accompagnement personnalisé pour la réalisation de votre gamme de produit ?
Nos conseillers techniques, membres de la Confrérie des Boulangers de Grands Moulins de Paris, sont à votre disposition, renseignez-vous auprès de votre chef de secteur.
Source :
*Sondage QualiQuanti, pour la Fédération des Entreprises de Boulangerie Pâtisserie (FEB), 2021
