Comment obtenir une belle croûte de pain ?

Pour se distinguer, il n’existe qu’une seule solution : la qualité, que ce soit la qualité de service, la qualité gustative du produit mais également la qualité visuelle. Les consommateurs aiment que les produits qu’ils achètent transmettent une histoire, aient l’air authentique et semblent bons. En matière de pain, l’obtention d’une belle croûte permet à vos clients d’avoir une perception positive de vos produits et d’augmenter les achats d’impulsion ! 

Pour obtenir une belle croûte de pain, le savoir-faire joue un rôle essentiel ! Il est important d’avoir en tête toutes les techniques boulangères qui vous permettront d’approcher la perfection : 

• Favorisez une farine qui contient beaucoup d’enzymes. En effet la croûte caramélisera mieux à la cuisson. C’est le cas des farines de Tradition française comme notre farine Campaillette Grand Siècle ou Platine par exemple.

• Utilisez du levain pour acidifier votre pâte et accentuer la réaction de Maillard. Cela favorisera la croustillance et la caramélisation de la croûte. 

• Réalisez une fermentation plus longue pour dégrader les sucres présents naturellement. Cela favorisera la coloration à la cuisson et la caramélisation de la croûte.

• Grignez le pain pour faciliter sa levée lors de la cuisson. Les fentes ainsi obtenues permettront aux gaz, retenus dans les bulles de fermentation, de sortir du pain et de le faire gonfler. Si elles ont un bénéfice technique, les grignes sont aussi esthétiques : vous pouvez opter pour une coupe classique, une coupe saucisson ou encore une coupe polka…

• Il est essentiel d’apporter de l’humidité durant la cuisson. L’humidité apporter dès le début de cuisson permet la caramélisation de la croûte par la réaction de Maillard. A l’inverse, si le four est trop sec, la croûte va durcir et s’épaissir ce qui empêchera le gaz de s’échapper. Alors, votre pain ne gonflera pas assez. N’hésitez donc pas à mettre de la buée dans votre four durant la cuisson. 

• L’épaisseur de la croûte dépend directement du séchage opéré sur le pain pendant la cuisson. Plus le pain reste au four, plus sa croûte sera sèche et épaisse. Ce phénomène est accentué si on ajoute de la buée dans le four. La cuisson oura (porte du four ouverte) permet l’évacuation de la vapeur d’eau qui s’échappe naturellement du pain en cours de cuisson.

La réaction de Maillard est à l’origine de la jolie coloration de la croûte du pain et de sa texture croustillante. Cette réaction chimique se produit dans le four quand une grande partie de l’humidité s’est évaporée de la mie. Pendant cette évaporation, la température de surface du pain est encore relativement fraîche. Mais lorsque la croûte est sèche, sa température dépasse vite les 100 °C. Cette élévation de la température entraîne une modification de la couleur de la croûte. C’est alors qu’elle prend une si jolie couleur et un délicieux croustillant, tout en dégageant cette savoureuse odeur de pain frais.

Développer votre gamme de pains spéciaux est idéale pour proposer à vos clients des produits nouveaux et des saveurs originales. Afin d’attirer leur attention, de susciter leur intérêt et d’éveiller leur gourmandise, travailler la croûte de votre pain est une bonne solution. En effet, le croûte du pain est le premier élément (avec la forme) que vos clients vont remarquer. On dit souvent, qu’il faut soigner sa première impression, c’est aussi vrai pour vos produits !

Pour donner une belle allure à vos pains vous pouvez travailler différentes grignes, comme vu ci-dessus mais aussi apporter des inclusions, de la couleur… Les graines et autres ingrédients apportant de la couleur et de la texture (comme les levains, malts…) peuvent être utilisés à cet effet.

- Le pain maïs chorizo, et sa jolie croûte tigrée : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/recettes/paintigre-maischorizo

- Le pain petit épeautre myrtille, et sa croûte aux graines de courge : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/recettes/petitepeautre-myrtilles 

- Le benoiton aux figues, et sa croûte aux flocons d’avoine : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/recettes/benoiton-figues-floconsavoine

- Le pain au maïs et sa croûte à la brisure de maïs : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/recettes/pain-mais

- La focaccia provençale et sa croûte gourmande à l’huile d’olive : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/recettes/focaccia-provencale