Energie & boulangerie : comment faire face à la hausse des prix ?

En cette période de hausse des coûts, la consommation énergétique est un sujet d’actualité pour tous les Français et encore davantage pour les professionnels dont la production repose sur l’énergie. 

Très énergivores, en raison des fours notamment, les boulangeries peinent à faire face à la situation actuelle et les artisans boulangers sont grandement impactés par la hausse des coûts de l'énergie. Monsieur Dominique Anract, Président de la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) souligne même que « le prix de l’énergie a triplé ou quadruplé voire davantage dans certains cas ».

Dans ce contexte, il est normal pour un artisan de se poser certaines questions :

• Je suis en train de m’installer / de rénover mon fournil : quelle énergie dois-je choisir ?

• Mon fournil est déjà installé : quelles actions puis-je mettre en place pour réduire mes dépenses ?

• En tant qu’artisans boulangers à quelles aides ai-je droit ?

Avec la hausse des prix, lorsqu’un artisan boulanger s’installe il est primordial pour la réussite de son activité que ses investissements, notamment dans le fournil, lui permettent de réaliser des économies d’énergie. La même réflexion doit avoir lieu dans le cadre d’une rénovation du fournil.

Pour chaque boutique la consommation d’énergie est généralement répartie de la manière suivante :

• Production de chaleur : 65% des dépenses énergétiques totales

• Production de froid : 22% des dépenses énergétiques totales

• Equipements mécaniques : 8% des dépenses énergétiques totales

• Eclairage : 5% des dépenses énergétiques totales*

Four à pain électrique ou au gaz ?

Au moment de créer son entreprise ou au cours de travaux de rénovation, un boulanger peut hésiter sur le choix de son futur appareil de cuisson et du combustible utilisé pour faire cuire au mieux ses pains et pâtisseries. Voici un récapitulatif des points forts et des points faibles des fours à pain électriques et four à pain au gaz :

Le saviez-vous ? Il est possible d’opter pour du bi-énergie : par exemple 3 étages au gaz et un étage électrique !

Four à pain : choisir le four à bois ?

Il existe sur le marché des différentes offres de four à bois : à pellets de bois ou à bois déchiqueté. Leur coût est souvent bien plus faible que celui de l’électricité, du gaz ou du fioul. De plus, la combustion de bois issus de forêts durablement gérées est considérée comme neutre en carbone et en émissions de gaz à effet de serre. 

Néanmoins, selon les régions où vous êtes implantés il peut être plus ou moins facile (et onéreux) de se fournir en bois et il est nécessaire de posséder un assez grand espace de stockage.

Les énergies innovantes :

Des fours à hydrogène commencent à être commercialisés pour le secteur de la boulangerie industrielle. Cependant, l’hydrogène est encore produit le plus souvent à partir d’énergies fossiles. 

Quelques initiatives de fours solaires sont également testées dans le monde. Quoi qu’il en soit, ces solutions ne sont pas encore disponibles pour la boulangerie artisanale. Dans le futur, peut-être ?

• Eloignez les sources de chaleurs des sources froids ;

• Souscrivez à un contrat de maintenant annuel : un appareil entretenu par un spécialiste a une durée de vie en moyenne deux fois plus longue à celle d’un appareil qui n’est pas régulièrement entretenu.

• Créez-vous un rituel pour régulièrement dépoussiérer les groupes de vos vitrines, frigos, congélateurs, climatisations…

Sachez cependant que toutes les boulangeries ne disposent pas toujours d’un dispositif de chauffage. Selon la configuration des locaux, les déperditions du four peuvent suffire à maintenir une température correcte.

Lors de votre installation pensez également aux investissements qui vous permettront de faire des économies de chauffage et d’éclairage :

• Installez un thermostat à programmateur horaire sur votre système de production de chauffage et de climatisation ;

• Choisissez une vitrine à isolation renforcée ;

• Remplacez l’ensemble de l’éclairage par des ampoules LED ;

• Installez des détecteurs de présence pour la lumière.

Avec le regain d’inflation depuis le début de l’année, et en parallèle des préoccupations environnementales, il apparaît plus que jamais judicieux pour un boulanger de trouver des solutions pour réduire ses dépenses énergétiques.

Selon le fournisseur Engie, et selon votre installation, la mise en place de nouvelles habitudes, pourrait vous permettre d’économiser jusqu’à 40% sur vos dépenses énergétiques. Le discours de la CNBPF va dans le même sens. En effet récemment la Confédération a publié un Guide de la Sobriété énergétique pour apporter quelques solutions aux artisans boulangers afin de limiter au maximum leur consommation énergétique dans les mois à venir. "Il n'y a pas de solution miracle dans le plan mais il s'agit de lister des bonnes pratiques pour être le plus économe possible", précise Dominique Anract. 

La première chose à faire est de vérifier la puissance souscrite dans votre contrat. En effet, près de 20% des boulangeries / pâtisseries auraient un abonnement supérieur à la puissance nécessaire. 

Vous pouvez ensuite faire (faire) un audit de votre installation pour identifier les sources possibles d'économies et vérifier l'adaptation de votre contrat à vos besoins. Vous pouvez par exemple demander un devis à EDF pour le contrat "MATINA", un contrat d'EDF adapté à la boulangerie artisanale. 

Enfin, vous pouvez mettre en place de bonnes pratiques pour réduire la dépense énergétique de vos appareils existants :

• Recherchez dans votre contrat les plages horaires où l’électricité est la moins chère ;

• Calculez le temps nécessaire au préchauffage. Un four qui tourne à vide consomme inutilement de l’énergie ;

• Regroupez les cuissons. Un four bien rempli a un meilleur rendement ;

• Modérez les injections de buée, elles sont responsables d’une consommation non négligeable ;

• Éteignez la lumière dans les étages inutilisés ;

• Diminuez légèrement votre température de cuisson ;

• Utilisez la chaleur tombante du four pour des produits demandant de faibles températures comme la meringue ;

• Éteignez votre four environ 10 minutes avant la fin de votre dernière cuisson ;

L’entretien de votre four vous permettra également de faire des économies :

• Équipez le four d'un coupe-tirage. Il se place dans la cheminée d'évacuation et permet de bloquer l'arrivée d'air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.

• Réglez et nettoyez tous les semestres les brûleurs de votre four ;

• Nettoyez les portes vitrées de votre four et son éclairage ;

• Détartrez les tubes d’injections de vos appareils à buée ;

• Ramonez les conduits de fumée ;

• Vérifiez l’isolation thermique de votre four.

Les autres modes de cuisson :

• Privilégiez les plaques à induction : elles permettent un réchauffement très rapide et consomment 50% de moins qu'une plaque classique ;

• En fin de journée, éteignez le four micro-ondes qui consomme de l’énergie même en veille.

La production de froid est un autre poste important de vos consommations d’énergie. Là encore, il est possible de faire des économies en mettant en place des actions et en entretenant vos groupes froids au moins une fois par mois : 

• Dépoussiérez régulièrement les groupes de vos vitrines, frigos, congélateurs, climatisations, …

• Posez des rouleaux souples isothermes sur les vitrines réfrigérées la nuit ;

• Laissez refroidir les produits avant de les placer en chambre froide ;

• Regroupez les produits avant de les introduire dans une enceinte réfrigérée pour éviter la multiplication des ouvertures de portes qui fait rentrer de l’air chaud et provoque du givre ;

• N’entassez pas les produits et laissez l’air circuler dans les équipements frigorifiques ;

• Vérifiez que le dégivrage automatique se fait correctement et retirez régulièrement le givre sur les évaporeurs ;

• Placez les condenseurs des groupes frigorifiques à l’extérieur ;

• Videz et nettoyez les tuyaux d'évacuation des eaux de dégivrage pour éviter qu'ils ne se bouchent ;

• Vérifiez l'étanchéité des joints de porte ;

• Vérifiez les éventuelles fuites de fluide frigorifique ;

• Dépoussiérez régulièrement les condenseurs ;

• Installez un allumage par détecteur de présence dans les chambres froides.

Le chauffage :

• Laissez la porte de votre commerce fermée ;

• Vérifiez l’étanchéité des portes donnant sur l’extérieur ;

• Régulez la température des différents locaux (espace de vente = 19°C, espace de produit = 16°C, espace de stockage (hors frigos) = 8°C) ;

• Purgez les radiateurs ;

• Faites procéder à un désembuage du circuit de chauffage ;

• Isolez votre chaudière et tuyaux de chauffage ;

• Faites entretenir régulièrement votre chaudière.

L’éclairage :

• Installez un détecteur de présence pour la lumière ;

• Mettez des voyants lumineux externes sur les pièces aveugles afin de ne pas oublier l’extinction des lumières ;

• Eteignez votre vitrine et votre enseigne quand votre boutique n’est pas ouverte ;

• - Dépoussiérez régulièrement les luminaires.

Tous ces conseils s'adressent dans un premier temps aux chefs d'entreprise. Mais il est ensuite indispensable que l'ensemble des équipes s'approprie cet effort pour que vous voyiez un vrai impact sur vos factures. Vous pouvez par exemple désigner un référent pour l'application de ces bonnes pratiques, les plus jeunes se sentent souvent davantage concernés par les problématiques environnementales, n’hésitez pas à leur en parler. Vous pouvez également recueillir les avis de chacun pour s'inscrire dans une logique participative qui augmentera l'adhésion des collaborateurs...

Vous n’arrivez pas à mettre en place de nouvelles habitudes adaptées à votre manière de travailler ? Certains dispositifs sont là pour vous aider :

• Le Programme TPE PME gagnantes sur tous les coûts : ce programme accompagne les petites entreprises en analysant vos habitudes de travail. À la suite de quoi un expert définit un plan d’actions adapté pour réduire la consommation d’énergie. Renseignez-vous sur le site de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de votre région.

• Le dispositif Visite énergie : semblable au programme TPE PME, avec le dispositif Visite énergie, un conseiller spécialiste effectue gratuitement une visite de vos locaux et préconise un plan d’actions visant à réduire vos consommations. Renseignez-vous sur le site de votre département.

• Le programme « Baisse les watts » : dispositif gratuit porté par La Poste, il accompagne les TPE et PME dans un parcours d'amélioration des performances concernant la consommation d'énergie.

Pour aider les artisans boulanger à court terme, le Gouvernement a annoncé, le 27 octobre dernier, des évolutions du dispositif de soutien de l’Etat aux entreprises en difficulté, notamment (Mise à jour au 9 janvier 2023 suite aux annonces du Gouvernement***) :

• La mise en place d’un « amortisseur électricité » pour les PME de moins de 250 salariés et moins de 50 000 € de chiffre d’affaires ou pour les TPE n’ayant pas accès au bouclier tarifaire. Ce dispositif, applicable à partir du 1er janvier 2023, vise, sur 50% des volumes d'électricité consommés, à compenser l'écart entre le prix de l'électricité hors acheminement et hors taxes, et 180€MWh. La réduction de prix induite par l’amortisseur électricité sera automatiquement et directement décompté de la facture d’électricité. « Cet allègement sera automatique, a précisé le ministre de l’Économie, Bruno Le Maire. Il n’y aura aucune démarche à faire et il sera directement décompté de la facture de l’entreprise. » D’ici sa mise en vigueur, les entreprises en difficulté sur l’année 2022 pourront bénéficier du guichet d’aide dès le 15 novembre et obtenir des aides financières. >> Télécharger l'attestation à remplir

• La mise en place d’un bouclier tarifaire pour les TPE (moins de 10 salariés hors apprentis, chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros et puissance du compteur électrique inférieur à 36 KVA) similaire au bouclier tarifaire proposé aux particuliers. Ce dispositif permet de limiter la hausse des tarifs du gaz et de l’électricité à 15%. >> Télécharger l'attestation à remplir

Pour bénéficier de l'amortisseur électricité ou du bouclier tarifaire, vous devez remplir l'attestation mise à disposition ci-dessus et l'envoyer à votre fournisseur d'énergie.

• Le guichet d’aide au paiement des factures de gaz et d’électricité sera simplifié et maintenu en 2023. Applicable depuis le 1er juillet 2022, ce dispositif permet d’aider les entreprises grandes consommatrices particulièrement impactées par l’augmentation du prix de l’énergie. Sont éligibles, les TPE et PME dont les dépenses d'énergie représentent 3% du chiffre d'affaires 2021 après prise en compte de l'amortisseur et dont la facture d'électricité, après réduction perçue via l'amortisseur, connaît une hausse de plus de 50% par rapport à 2021. >> En faire la demande via ce lien

• Un prix de l'électricité limité pour les TPE : cette aide est accessible aux TPE qui ont renouvelé leur contrat de fourniture d'électricité au second semestre 2022 et qui ne bénéficient pas du tarif de vente réglementé. Les TPE ne paieront pas plus de 280 €/MWh en moyenne d'électricité en 2023. Pour en bénéficier, vous devez remplir un formulaire disponible sur l'espace client de votre fournisseur d'énergie en indiquant que vous souhaitez une renégociation de votre contrat d'électricité. 

• La résiliation, sans frais, des contrats d’énergie : Les boulangers dont les prix des contrats d'énergie ont « explosé », mettant en danger la survie de leur entreprise, pourront résilier ces contrats sans frais, afin d'en renégocier de nouveaux « plus avantageux ». Il s’agit d’une mesure exceptionnelle, destinée exclusivement aux boulangers. Celle-ci sera appliquée « au cas par cas ». 

• L’étalement des factures d’énergie : Les fournisseurs d'énergie ont accepté de proposer des facilités de paiement aux boulangers et aux TPE/PME qui auraient des difficultés de trésorerie. Dans le détail, ceux-ci peuvent proposer un étalement des factures liées aux premiers mois de l'année sur plusieurs mois. Cette mesure sera possible « a minima jusqu'à l'été » selon Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises.  

• Le report du paiement des impôts et cotisations sociales : les boulangeries, et plus globalement les TPE et PME, peuvent « demander le report du paiement de leurs impôts et cotisations sociales » pour soulager leur trésorerie. Concernant les cotisations sociales, les entreprises peuvent demander un délai de paiement à l'Urssaf. Celle-ci peut porter sur les cotisations courantes et sur un rééchelonnement du plan d'apurement Covid en cours. >> Faites-en la demande directement auprès de l'URSSAF

• L’exonération ou taux réduit de la CSPE (Contribution au Service Public d’Electricité) : La Contribution au Service Public de l'Electricité (CSPE) est une taxe obligatoire sur l'électricité dont le remboursement peut faire diminuer la facture d’électricité professionnelle hors TVA. La taxe CSPE a diminué en 2022 et en 2023. Son taux actuel est très bas et ne peut donc plus être remboursé sur cette période. Cependant, il est encore possible de se faire rembourser une partie de la taxe payée en 2021. Il est conseillé de monter les dossiers avant le 30 juin 2023. 

• Un renforcement de l’accompagnement personnalisé : les entreprises en difficultés peuvent être accompagnées par un conseiller départemental à la sortie de crise. Ce point d’accueil est situé directement en préfecture. Ces conseillers doivent par ailleurs faire preuve d’une vigilance accrue pour les boulangers. >> L'annuaire des conseillers départementaux à la sortie de crise est disponible via ce lien

• Le prêt vert de l’ADEME (l’Agence de la transition Ecologique) : prêt à taux faible, octroyé sans garanties financières pour financer les dépenses liées à l’amélioration des procédés des entreprises. 

• Le guichet « Tremplin pour la transition écologique des PME » permet d’accéder à des aides forfaitaires dans tous les domaines de la transition écologique avec un dossier unique de demande d’aide pour plusieurs investissements.

• Le Prêt Economies d’Energie (PEE) : Prêt qui permet d’aider au financement de travaux d’efficacité énergétique et qui peut être versé en complément des aides CEE.

• Le Certificat d’Economie d’Energie (CEE) : prime attribuée aux particuliers et professionnels réalisant des travaux de rénovation comme le changement de luminaires par des LED… Renseignez-vous auprès de votre fournisseur d’énergie.

• Le Crédit d’impôt : Dispositif disponible pour les dépenses engagées entre octobre 2020 et décembre 2021. Il permet aux TPE/PME de financer à moindres frais des travaux de rénovation énergétique.

Source : *ADEME, **ENGIE, ***www.economie.gouv.fr