La diminution du sel dans les pains

Le 3 mars 2022, les représentants des acteurs de la filière blé-farine-pain se sont réunis au Salon international de l’Agriculture dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023 (PNAN). Figurant parmi les principaux points abordés, la réduction de la consommation de sel a donné lieu au premier accord collectif volontaire portant sur la diminution du sel dans le pain. Signé entre les professionnels de la boulangerie et les directions générales de la santé et de l’alimentation, l’accord vise à diminuer d'environ 10 % les teneurs en sel de plusieurs catégories de pain d’ici 2025. Cet accord entre par ailleurs dans le cadre des engagements pris par l’Etat auprès de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) concernant la réduction de la consommation de sel de 30 % dans l’alimentation d’ici 2025.

Passé sur la base d’un partenariat volontaire entre l’Etat et les professionnels, l’accord du 3 mars 2022 stipule que ses signataires s’engagent à réduire progressivement les teneurs en sel de trois catégories de produits de panification : 

• Les pains de consommation courante et les pains de tradition française à base de farine de blé ;

• Les pains complets et les pains aux céréales ;

• Les pains de mie nature, pains de mie complets, aux céréales et graines ainsi que les pains de mie sans gluten. 

L’accord a pour objectif de réduire d'environ 10 % la teneur en sel du pain consommé par les Français sur une période de 3 ans. Il prévoit ainsi plusieurs échéances à respecter par les professionnels signataires :  

• Juillet 2022 : depuis juillet, la teneur en sel ne doit pas dépasser 15 grammes pour 1 kg de pain courant (la baguette appartient à cette catégorie). 

• Octobre 2023 : la teneur en sel ne devra pas dépasser 14 grammes pour 1 kg de pain courant, et 13 grammes par kilo pour les pains complets et les pains aux céréales.

Les accords qui ont été passés portent sur la teneur en sel des produits finis. Il est difficile de définir une règle unique pour vos fabrications car la teneur en sel du produit fini est directement impactée par votre recette, notamment l’hydratation. 16g de sel par kg de farine est la règle à retenir (Attention tout de même à adapter suivant vos recettes & hydratations).

L’accord du 3 mars 2022 est le résultat d’une approche concertée entre : 

• Les artisans boulangers à travers la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF)
• Les entreprises de boulangerie représentées par la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), le Syndicat Français de la Nutrition Spécialisée et le Syndicat des Biscuits, Gâteaux et Panifications de France
• Les meuniers et fabricants de produits intermédiaires : Association Nationale de la Meunerie Française et Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie
• Les distributeurs tels que E. Leclerc et Intermarché, la Fédération du Commerce et de la Distribution.

Les artisans boulangers et pâtissiers sont donc tenus de respecter les engagements de l’accord signé en partenariat avec les directions générales de la santé et de l’alimentation. 

Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023 (PNAN), ainsi que les mesures visant à la diminution du sel dans le pain qui y sont liées, entrent dans le cadre plus global de l’engagement de l’Etat Français vis-à-vis de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et de ses recommandations concernant la réduction de 30 % la consommation de sel d’ici 2025. Cette mesure de réduction vise, selon l’OMS, à « faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire » au sein des populations.

Le pain, aujourd’hui aliment incontournable au quotidien pour plus de 8 Français sur 10, représente environ 20 % des apports en sel dans l’Hexagone. En modifiant les teneurs en sel du pain, les professionnels signataires (dont les artisans boulangers) vont donc devoir contribuer à leur échelle à améliorer l’offre alimentaire proposée aux Français.

Et vous, en boulangerie, pourquoi ne le feriez-vous pas aussi ?

Montrez-leur que vous prenez en compte les attentes des consommateurs et que vous pouvez leur proposer des produits à la fois bons en goût et pour la santé.

Pour communiquer sur la faible teneur en sel d’un produit, vous pouvez le mettre en avant sur l’affiche du produit, mais aussi sur votre stop trottoir, publier un post avec une jolie photo du produit en question sur vos réseaux sociaux… N’oubliez pas de conseiller à vos vendeuses d’en parler de vive voix aux clients qui se présenteront à la caisse.

Vous pouvez également mettre en dégustation le produit près de la caisse. Peut-être que certains clients ne se dirigeront pas naturellement vers un produit avec moins de sel de peur qu’il soit moins bon. Proposez-leur alors de déguster un petit morceau de votre produit, prouvez-leur qu’il est bon, ils seront ensuite convaincus et prêts à passer à l’acte d’achat !

Comment réussir la transition ?

Attention, le sel est un exhausteur de goût. Diminuer subitement la quantité de sel dans vos produits pourrait désorienter certains de vos clients les plus fidèles. Nous vous recommandons d’y aller progressivement : 1g par mois.

Enfin, pensez à l’utilisation de levains pour maintenir les qualités gustatives de vos pains.