L’utilisation des arômes en boulangerie/pâtisserie

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    Les arômes alimentaires sont fréquemment utilisés par les boulangers, les pâtissiers et les confiseurs. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur leur utilisation au sein de votre boulangerie !

    Pourquoi utiliser des arômes alimentaires ?

    Les arômes alimentaires sont des préparations (ou des substances selon le produit) qui sont utilisées par les boulangers et les pâtissiers pour différentes raisons :

    • Renforcer le goût existant ou l’odeur d’une préparation (biscuits, crèmes, pâtes, confiseries…) ;
    • Corriger un goût insuffisant ;
    • Compenser une perte de goût lors de l’ajout d’un ingrédient dans une préparation ;
    • Donner un arôme particulier à un produit ;
    • Améliorer les qualités organoleptiques d’une préparation.

    Pour rappel, le goût et la saveur sont deux notions distinctes : si la saveur fait référence aux 5 saveurs de base liées au goût (le salé, le sucré, l’amertume, l’acidité et l’umami), le goût d’un aliment provient véritablement (en grande partie) de son arôme qui, après mastication, remonte de la gorge vers les fosses nasales. Les arômes contenus dans les aliments étant souvent détruits lors de la cuisson, l’ajout d’arômes permet alors de renforcer ou de restaurer le goût.

    Que sont les arômes ?

    Les arômes sont des préparations constituées de deux parties :

    • La base, qui sert de support et qui va permettre de dissoudre, diluer ou disperser l’arôme ;
    • La partie contenant l’arôme, issue ou constituée de préparations aromatiques faites de mélanges de molécules, de molécules isolées, d’arômes obtenus par traitements thermiques ou de précurseurs d’arômes.

    Que dit la législation concernant les arômes ?

    La législation distingue deux principales catégories d’arômes alimentaires. C’est le procédé de fabrication (ou le mode d’obtention) qui va définir le produit :

    • Les arômes naturels

    Arômes très souvent d’origine végétale obtenus par extraction, pression, concentration, distillation ou macération. Peu de transformations sont nécessaires pour les obtenir. Parmi les arômes naturels, on distingue :

    • Les aromates (clou de girofle, thym, cannelle, orange…) ;
    • Les denrées aromatiques (miel, légume, fruit…) ;
    • Les huiles essentielles (extraites à froid) – orange, citron… ;
    • Les extraits, généralement obtenus à partir d’une macération d’aromates dans de l’alcool (exemple extrait de vanille) ;
    • Les concentrés.

    À noter : l’appellation « arôme naturel » signifie uniquement qu’il s’agit d’une substance biologique.

    Les arômes

    Appelés dans le langage courant arômes artificiels (le terme n’est pas mentionné dans la réglementation), les arômes sont fabriqués avec des molécules de synthèse n’ayant pas été découvertes dans la nature.

    Quel que soit le produit, l’arôme peut être soluble dans l’eau (hydrosoluble), dans la graisse (liposoluble) ou vendu sous forme pulvérulente (poudre).

    Arômes en boulangerie/pâtisserie : quelles sont les règles d’utilisation ?

    L’utilisation des arômes est réglementée en France. La législation impose des doses maximales à ne pas dépasser, qui sont indiquées par le fabricant sur le produit : à trop forte dose, l’arôme peut s’avérer toxique.

    Le dosage d’un arôme va dépendre de la préparation, mais aussi de plusieurs autres critères (milieu dans lequel il va être incorporé, process que subira le produit, arôme en lui-même…). Chaque arôme possède par ailleurs un dosage réglementaire.

    Attention : La réglementation proscrit l’utilisation d’arômes dans certains produits alimentaires ; dans le chocolat, par exemple, il est interdit d’incorporer des arômes imitant la saveur du chocolat/cacao ou la matière grasse lactique.

    Les bons usages à respecter pour l’utilisation d’arômes
    • Toujours fermer les récipients après ouverture ;
    • Respecter le dosage indiqué sur l’emballage ;
    • Conserver les arômes au frais et à l’abri de la lumière ;
    • Bien mélanger les flacons avant usage ;
    • Consulter les doses journalières assimilables par l’organisme si le produit est soumis à cette réglementation ;
    • Se laver les mains après utilisation des arômes.