Lorsque les consommateurs entrent dans une boulangerie, ils s'attendent à un large choix de pains tout au long de la journée et accordent énormément d’importance à la fraîcheur de celui-ci. Alors que la concurrence est de plus en plus rude, proposer du pain chaud à 17h permettra que les clients se tournent davantage vers votre commerce.
Proposer du pain chaud dans votre boulangerie est donc devenu un incontournable ! Praticité, rapidité, dépenses énergétiques… Faisons ensemble un tour d’horizon des solutions qui s’offrent à vous et de leurs avantages !
Avec cette technique, la pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. Le boulanger démarre la pousse des baguettes, puis au 2/3 l’apprêt est bloqué (entre 2 et 4 °C) pendant plusieurs heures. Ainsi, vous pourrez effectuer la cuisson plus tard dans la journée. Cette pratique est énergivore (en moindre mesure que la pousse contrôlée) mais elle est surtout pratique car elle permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30 minutes plus tard.
La pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée. Le boulanger effectue alors une première cuisson de seulement 10 à 12 minutes. Cela doit représenter à peu près 75% du temps total de cuisson. Sur une baguette, celle-ci doit être encore bien blanche à la fin de la première cuisson. Les baguettes peuvent ensuite être stockées jusqu’à 24 heures, à 4°C en chambre froide, avant de finir la cuisson.
Cette technique est pratique car elle évite la perte. En effet, si vous en avez la demande, vous pourrez finir de cuire vos baguettes tout au long de la journée. Mais si ce n’est pas le cas, elles peuvent attendre jusqu’au lendemain matin où elles cuiront avec votre fournée habituelle. La technique de la cuisson en deux temps est surtout utile pour les boulangers qui ont de gros fours à sole, non électriques, qu’ils sont obligés de faire chauffer en entier. Dans ce cas, il est en effet très énergivore de faire fonctionner son four toute la journée et il vaut mieux précuire des baguettes le matin dans le four à sole avec les premières fournées et terminer leur cuisson dans un petit four ventilé pour les ventes de l’après-midi. Cela évitera de faire à nouveau chauffer un gros four pour seulement quelques baguettes. Cette technique est particulièrement adaptée pour les baguettes de Tradition.
Cette technique a néanmoins des inconvénients : perte de volume, produit fini moins qualitatif et moins bonne conservation. Ce n’est pas la méthode que nous recommandons.
En conclusion :
La technique de la cuisson en deux temps permet une excellente réactivité et ne demande que peu de ressources humaines pour terminer la cuisson des baguettes. En effet, si vous avez un four ventilé, un vendeur ou une vendeuse pourra tout à fait s’acquitter de cette tâche. Cependant, le produit peut avoir tendance à perdre du volume, le produit fini risque d’être moins qualitatif et se conservera moins longtemps.
La pousse contrôlée ainsi que la pousse bloquée permettent, elles, de conserver une excellente qualité mais sont des techniques moins réactives et nécessitent un four à sole en marche et un boulanger pour terminer les cuissons.
Enfin, la pousse lente est la technique la moins énergivore et la plus flexible pour le boulanger.
Comme vous le voyez, des solutions pour avoir du pain chaud toute la journée sont possibles et vous permettront de vous démarquer de la concurrence ! Il ne vous reste plus qu’à trouver celle qui convient le mieux à vos objectifs, votre matériel et votre équipe.
Vous avez besoin de conseils, n’hésitez pas à contacter votre Conseiller Technique. Vous n’êtes pas encore client ? Contactez-nous via ce formulaire pour être rappelé !
