Préparation
1. Pétrissez 1 kg de Tradition T65 ou prélevez directement 1,7 kg de pâte en fin du pétrissage.
Pétrissez 1 kg de Tradition T65 ou prélevez directement 1,7 kg de pâte en fin du pétrissage.
Garniture
1. Sur une plaque de cuisson, déposez les noix et les noisettes crues. Faites-les griller pendant 5 min à 250°C (four à sole). Une fois refroidies, concassez-les au rouleau dans un récipient adapté.
Sur une plaque de cuisson, déposez les noix et les noisettes crues. Faites-les griller pendant 5 min à 250°C (four à sole). Une fois refroidies, concassez-les au rouleau dans un récipient adapté.
Montage
1. Incorporez le mélange noix-noisettes, puis le cacao et les pépites de chocolat.
Incorporez le mélange noix-noisettes, puis le cacao et les pépites de chocolat.
2. Si nécessaire, corrigez la consistance en bassinant.
Si nécessaire, corrigez la consistance en bassinant.
3. Pointage : 1h avec 1 rabat, puis mise au froid.
Pointage : 1h avec 1 rabat, puis mise au froid.
4. Le lendemain détaillez 24 pièces de 85 g.
Le lendemain détaillez 24 pièces de 85 g.
5. Réchauffez 1h puis façonnez en petits pains longs.
Réchauffez 1h puis façonnez en petits pains longs.
6. Apprêt : 20-30 min à 24°C.
Apprêt : 20-30 min à 24°C.
7. Scarification : 1 coup de lame. Ensuite, faites cuire 10-12 min. à 260°C en four à sole.
Scarification : 1 coup de lame. Ensuite, faites cuire 10-12 min. à 260°C en four à sole.
8. Faites ressuer sur grille.
Faites ressuer sur grille.