Préparation
1
Pétrissez 1 kg de Tradition T65 ou prélevez directement 1,7 kg de pâte en fin du pétrissage.
Garniture
1
Sur une plaque de cuisson, déposez les noix et les noisettes crues. Faites-les griller pendant 5 min à 250°C (four à sole). Une fois refroidies, concassez-les au rouleau dans un récipient adapté.
Montage
1
Incorporez le mélange noix-noisettes, puis le cacao et les pépites de chocolat.
2
Si nécessaire, corrigez la consistance en bassinant.
3
Pointage : 1h avec 1 rabat, puis mise au froid.
4
Le lendemain détaillez 24 pièces de 85 g.
5
Réchauffez 1h puis façonnez en petits pains longs.
6
Apprêt : 20-30 min à 24°C.
7
Scarification : 1 coup de lame. Ensuite, faites cuire 10-12 min. à 260°C en four à sole.
8
Faites ressuer sur grille.