Préparez le confit de fruits rouges. Chauffez la purée de fruits à 50°C environ. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le mélange à la purée. Portez à ébullition. Réservez.
Préparez la ganache montée à la vanille. Réhydratez la gélatine à l’eau. Chauffez la crème avec la vanille. A ébullition, ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur le chocolat blanc. Mixez. Ajoutez la crème froide et mixez de nouveau. Réservez au froid 12 heures environ. Montez la ganache montée a consistance pochable.
Réalisez le montage. Pochez des boules de ganache montée sur le palet breton à l’aide d’une poche et d’une douille de 10. Creusez à l’aide d’une cuillère à pomme 1 ou 2 boules de ganache. Remplissez ces trous de confit de fruits rouges. Disposez des morceaux de fruits rouges harmonieusement.