Réalisez le confit de fruit de la passion : chauffez la purée à 50°C environ. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le mélanger à la purée. Portez à ébullition. Réservez.
Préparez la ganache à la vanille : réhydratez la gélatine à l’eau. Chauffez la crème avec la vanille. A ébullition, ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur le chocolat blanc. Mixez. Ajoutez la crème froide et mixer de nouveau. Réservez au froid 12 heures environ.
Réalisez le montage des tartelettes : disposez dans un moule en silicone de taille 8cm de diamètre votre confit de passion. Surgelez. Montez légèrement au batteur la ganache à la vanille. Démoulez votre confit et nappez le à l’aide d’un nappage fluide. Disposez le sur votre palet breton. A l’aide d’une poche et d’une douille fleurs (ou autre selon choix), réalisez un décor sur le contour de votre confit. Disposez harmonieusement des amandes en bâton torréfiés sur votre ganache montée.