1. Pâte sablée au sucre d'érable

Mélanger le beurre, le sel, la poudre d’amande et lesucre d’érable.
Incorporer les œufs, puis incorporer la farine.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au froid positif.
Détailler.
Cuire à 150°C pendant 30 min.

2. Crémeux citron jaune

Mélanger la purée de citron et l’eau.
Mélanger le glucose en poudre, lecarraghénane, le sucre et l’amidon de maïs.
Incorporer le mélange sec dans le mélangeliquide.
Porter à ébullition.
Ajouter le beurre et mixer.

3. Meringue Italienne

Faire mousser les blancs d’œufs.
Cuire le sucre et l’eau à 121°C.
Incorporer le sirop dans les blancs d’œufs à la maryse.
Monter, pocher puis flamber.

Le conseil de Louis François

Name: Tarte au citron meringuée
Total time: PTnullM
Ingredients: "107.5 grammes Beurre","1 gramme Sel fin","25 grammes Poudre d'amande","65 grammes Sucre d'érable","40 grammes Oeufs","190 grammes Farine T45","240 grammes Purée de citron jaune","100 grammes Eau","80 grammes Glucose poudre DE40","8 grammes Carraghénane Iota","200 grammes Sucre","100 grammes Amidon de maïs","200 grammes Beurre","140 grammes Blanc d'oeuf","210 grammes Sucre","70 grammes Eau","4.2 grammes Blanc Gallia"

Le Blanc Gallia permet de standardiser le foisonnement des blancs d’œuf dela meringue, d’améliorer la répétabilité et d’augmenter la conservation.

Le Carraghénane Iota est un gélifiant végétal permettant d’obtenir des gels fondants, crémeux et élastiques. Applications : insert base lait crémeux, pana cotta et flan.