Préparation
1. Préparez le Kapnor selon la recette habituelle avec 60% d’hydratation et un pointage de 30 min au froid.
Préparez le Kapnor selon la recette habituelle avec 60% d’hydratation et un pointage de 30 min au froid.
Garniture
1. Dans un cul de poule, mélangez la crème, les oeufs et la farine.
Dans un cul de poule, mélangez la crème, les oeufs et la farine.
2. Hachez le saumon fumé (vous pouvez aussi utiliser des chutes de saumon).
Hachez le saumon fumé (vous pouvez aussi utiliser des chutes de saumon).
3. Incorporez-le au mélange crème-oeuf-farine, puis mélangez.
Incorporez-le au mélange crème-oeuf-farine, puis mélangez.
4. Ajoutez la ciboulette et réservez au froid.
Ajoutez la ciboulette et réservez au froid.
Montage
1. Étalez le Kapnor au laminoir : rectangle de 60cm x 40cm (soit la dimension d’une plaque).
Étalez le Kapnor au laminoir : rectangle de 60cm x 40cm (soit la dimension d’une plaque).
2. Déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
Déposez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné.
3. Déposez l’appareil au saumon sur le pâton à l’aide d’une palette coudée. Répartissez-le sur tout le pâton en laissant sur un bord une bande de 2 cm (sur la longueur).
Déposez l’appareil au saumon sur le pâton à l’aide d’une palette coudée. Répartissez-le sur tout le pâton en laissant sur un bord une bande de 2 cm (sur la longueur).
4. Sur le haut du pâton, repliez une bande d’environ 2 cm sur la longueur.
Sur le haut du pâton, repliez une bande d’environ 2 cm sur la longueur.
5. Répétez l’opération en faisant attention à ce que la garniture reste bien dans le pâton.
Répétez l’opération en faisant attention à ce que la garniture reste bien dans le pâton.
6. Avant de finir de le rouler, dorez la bande laissée sans garniture. Finir de rouler et soudez.
Avant de finir de le rouler, dorez la bande laissée sans garniture. Finir de rouler et soudez.
7. Détaillez en 24 pièces égales (environ 2,5 cm).
Détaillez en 24 pièces égales (environ 2,5 cm).
8. Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (8 pièces/plaque) et mettre un cercle de diamètre 100 autour pour que le roulé se tienne.
Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (8 pièces/plaque) et mettre un cercle de diamètre 100 autour pour que le roulé se tienne.
9. Apprêt : 1h30-1h45 à 24°C.
Apprêt : 1h30-1h45 à 24°C.
10. Avant la mise au four, déposez l’emmental sur chaque roulé et parsemez de ciboulette.
Avant la mise au four, déposez l’emmental sur chaque roulé et parsemez de ciboulette.
11. Faites cuire 10-12 min à 240°C en four à sole ; 8-10 min à 200°C en four ventilé.
Faites cuire 10-12 min à 240°C en four à sole ; 8-10 min à 200°C en four ventilé.