Préparation
1
La veille, mélangez au batteur la farine de maïs et les 250g d'eau bouillante. Refroidir, puis réservez à 3°C.
2
Température de base entre 56°C et 60°C.
3
Dans la cuve de votre batteur, pétrissez l'ensemble des ingrédients pendant 3 minutes en première vitesse puis pendant 6 minutes en 2ème vitesse.
4
Température de pâte à 23°C.
5
Laissez pointer pendant environ 1h puis pendant 12h à 3°C.
6
Divisez en pâtons de 500g.
7
Façonner en bâtard.
8
Humidifiez la surface des bâtards puis les rouler dans la brisure de maïs.
9
Apprêt : 1h30 à 25°C.
10
Cuisson : environ 35 minutes à 250°C.