Préparation
1. La veille, mélangez au batteur la farine de maïs et les 250g d'eau bouillante. Refroidir, puis réservez à 3°C.
La veille, mélangez au batteur la farine de maïs et les 250g d'eau bouillante. Refroidir, puis réservez à 3°C.
2. Température de base entre 56°C et 60°C.
Température de base entre 56°C et 60°C.
3. Dans la cuve de votre batteur, pétrissez l'ensemble des ingrédients pendant 3 minutes en première vitesse puis pendant 6 minutes en 2ème vitesse.
Dans la cuve de votre batteur, pétrissez l'ensemble des ingrédients pendant 3 minutes en première vitesse puis pendant 6 minutes en 2ème vitesse.
4. Température de pâte à 23°C.
Température de pâte à 23°C.
5. Laissez pointer pendant environ 1h puis pendant 12h à 3°C.
Laissez pointer pendant environ 1h puis pendant 12h à 3°C.
6. Divisez en pâtons de 500g.
Divisez en pâtons de 500g.
7. Façonner en bâtard.
Façonner en bâtard.
8. Humidifiez la surface des bâtards puis les rouler dans la brisure de maïs.
Humidifiez la surface des bâtards puis les rouler dans la brisure de maïs.
9. Apprêt : 1h30 à 25°C.
Apprêt : 1h30 à 25°C.
10. Cuisson : environ 35 minutes à 250°C.
Cuisson : environ 35 minutes à 250°C.