Le pain au maïs

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    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • Farine de maïs
      250g
    • Eau : 250g + 450g
    • Farine de Tradition T65
      750g
    • Maïs doux mixé
      150g
    • Sel
      21g
    • Levure
      5g
    • Pâte fermentée
      200g
    • Levain dur
      200g
    • Semoule de maïs : QS
    Préparation
    1

    La veille, mélangez au batteur la farine de maïs et les 250g d'eau bouillante. Refroidir, puis réservez à 3°C.

    2

    Température de base entre 56°C et 60°C.

    3

    Dans la cuve de votre batteur, pétrissez l'ensemble des ingrédients pendant 3 minutes en première vitesse puis pendant 6 minutes en 2ème vitesse.

    4

    Température de pâte à 23°C.

    5

    Laissez pointer pendant environ 1h puis pendant 12h à 3°C.

    6

    Divisez en pâtons de 500g.

    7

    Façonner en bâtard.

    8

    Humidifiez la surface des bâtards puis les rouler dans la brisure de maïs.

    9

    Apprêt : 1h30 à 25°C.

    10

    Cuisson : environ 35 minutes à 250°C.