Les bouchées colorées

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    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • Pour 300 bouchées colorées
      0
    • 300 mini-brioches colorées RMM
      0
    • Pour la garniture chèvre frais et saumon fumé :
      0
    • de fromage de chèvre frais
      200g
    • de saumon fumé
      100g
    • de mascarpone
      100g
    • Ciboulette
      0
    • Pour la garniture boudin blanc et pommes :
      0
    • de boudin blanc
      350g
    • de pommes
      350g
    • de mascarpone
      200g
    • Jus de citron
      0
    • Pour la garniture roquefort et noix :
      0
    • de roquefort
      150g
    • de noix hachées
      100g
    • de mascarpone
      250g
    • Pour la garniture mousse de foie et confit d’oignons :
      0
    • de mousse de foie
      100g
    • de confit d’oignons
      70g
    • de sucre
      40g
    • de crème liquide
      200g
    • Pour la garniture magret de canard fumé et chantilly aux agrumes :
      0
    • Magret fumé
      1tranche /brioche
    • de zestes de citron jaune
      6g
    • de zestes de citron vert
      4g
    • Jus d’un citron jaune et vert
      0
    • de sucre
      20g
    • de crème
      200g
    Préparation
    1

    POUR LA GARNITURE CHÈVRE FRAIS ET SAUMON FUMÉ :

    2
    Hacher finement le saumon fumé.
    3

    Dans la cuve d’un batteur, mélanger le fromage de chèvre frais et le mascarpone. Monter au fouet.

    4

    Incorporer le saumon et la ciboulette au mélange.

    5

    POUR LA GARNITURE BOUDIN BLANC ET POMMES :

    6

    Mettre les boudins et les pommes épluchées et en morceaux dans un plat. Laisser cuire 20 min. à 210°C. Enlever la peau des boudins.

    7

    Verser l’ensemble pommes-boudins dans le bol d’un batteur. Mélanger le tout à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’une purée homogène.

    8

    Incorporer le mascarpone et monter au fouet jusqu’à obtention d’un mélange aéré.

    9

    POUR LA GARNITURE ROQUEFORT ET NOIX :

    10

    Dans la cuve d’un batteur, mélanger au fouet le roquefort et le mascarpone jusqu’à obtention d’une mousse.

    11

    Hacher très finement les noix.

    12

    Incorporer les noix hachées à la mousse.

    13

    POUR LA GARNITURE MOUSSE DE FOIE ET CONFIT D’OIGNONS :

    14

    Faire revenir les oignons jusqu’à coloration puis saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser. Ôter le gras de la mousse de foie.Déglacer les oignons caramélisés à l’eau.

    15

    Ôter le gras de la mousse de foie.

    16

    Dans un cul de poule, mélanger les oignons confits et la mousse de foie. Réserver au froid.

    17

    Monter la crème serrée et l’ajouter au mélange oignons-mousse de foie.

    18

    POUR LA GARNITURE MAGRET DE CANARD FUMÉ ET CHANTILLY AUX AGRUMES :

    19

    Faire une chantilly.

    20

    Y ajouter les zestes et les jus de citrons.

    Montage
    1

    Couper les mini-brioches dans la longueur et dresser les garnitures à la poche à douille.

    2

    Plus spécifiquement pour la recette magret de canard-chantilly aux agrumes, déposer une tranche sur la chantilly.