Préparation
1. Pétrissage au batteur :
Pétrissage au batteur :
2. Frasage 3 minutes en 1ère vitesse
Frasage 3 minutes en 1ère vitesse
3. Autolyse : 30 minutes
Autolyse : 30 minutes
4. Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse puis 5 minutes en 2ème vitesse
Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse puis 5 minutes en 2ème vitesse
5. Puis bassinez au levain liquide et incorporez les noix et les raisins
Puis bassinez au levain liquide et incorporez les noix et les raisins
6. Température de pâte : 22/24°C
Température de pâte : 22/24°C
7. Pointage : 30 à 45 min
Pointage : 30 à 45 min
8. Rabat et mise au froid à 3°C jusqu’au lendemain
Rabat et mise au froid à 3°C jusqu’au lendemain
9. Pesez 12 pièces à 300 g, faites une mise en forme légère
Pesez 12 pièces à 300 g, faites une mise en forme légère
10. Réchauffe : 30 à 45 min
Réchauffe : 30 à 45 min
11. Boulez les pâtons avec la soudure dans la farine puis déposez sur couche farinée.
Boulez les pâtons avec la soudure dans la farine puis déposez sur couche farinée.
12. Apprêt : 1h à 1h15h à 24°C
Apprêt : 1h à 1h15h à 24°C
13. Déposez les boules sur le tapis du four soudure au dessus, pas de scarification
Déposez les boules sur le tapis du four soudure au dessus, pas de scarification
14. Faites cuire 20 à 25 minutes à 245°C
Faites cuire 20 à 25 minutes à 245°C