Préparation
1
Réaliser le Berrouga selon la remise en oeuvre du sac (pousse contrôlée : voir sac).
2
Autolyse : Frasage 5 minutes en 1ère vitesse (60 minutes minimum).
3
Pétrissage : Température de base : 60°C. - Au batteur : 5 minutes en 1ère vitesse et 7 minutes en 2ème vitesse. - A l’axe oblique : 5 minutes en 1ère vitesse et 11 minutes en 2ème vitesse.
4
Température de pâte : 26°C.
5
Pointage : 1h30 avec un rabat à 45 minutes.
6
Détaillage : étaler la pâte au rouleau d’une épaisseur de 1cm et détailler selon la forme souhaitée.
7
Apprêt : 45 à 60 minutes à 24°C sur plaque.
8
Cuisson : 12 à 14 minutes à 255°C.