Pour la mousse légère au citron :
Réaliser la crème légère citron comme une crème pâtissière
Après cuisson ajouter la gélatine fondue
Après refroidissement alléger avec la crème fouettée
Pour la meringue italienne :
Monter les blancs bien serrés, porter le sucre à 118°C et verser sur les blancs
Enfin, fouetter au batteur jusqu’à refroidissement complet
À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, masquer la bûche avec la meringue italienne puis caraméliser au chalumeau
Imbiber la feuille de biscuit joconde avec un sirop léger
Répartir les trois quarts de la mousse sur toute la feuille puis rouler le biscuit
Avec le quart restant, masquer le biscuit roulé sur toute sa surface
Réserver au froid
À l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, masquer la bûche avec la meringue italienne puis caraméliser au chalumeau