La couronne de printemps aux fraises

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    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • Fonds couronne
      3
    • Crème d'amande :
    • Beurre
      100g
    • Sucre roux
      100g
    • Poudre amande
      100g
    • Œufs
      90g
    • Amaretto
      10g
    • Confit de fraise :
    • Purée de fraise
      500g
    • Sucre
      50g
    • Pectine NH
      6g
    • Ganache montée à la vanille :
    • Crème froide
      500g
    • Crème chaude
      125g
    • Chocolat blanc
      170g
    • Gélatine poudre
      6g
    • Eau de réhydratation
      36g
    • Vanille en gousse
      1
    • Finition :
    • Fraise fraiche : QS
    • Coulis fraise : QS
    Préparation
    1

    Préparez la crème d'amande. Réalisez un beurre pommade puis ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Une fois le mélange homogène ajoutez le reste des matières liquides. Garnir les fonds de tarte avec la crème d’amande puis cuire l’ensemble à 160°C pendant environ 30 min.

    2

    Préparez le coulis de fraise. Mélangez le sucre à la pectine puis ajoutez l’ensemble à la purée de fruit. Portez à ébullition puis laissez cuire une minute à gros bouillons. Coulez le confit directement dans les fonds de tarte cuits et réservez au froid.

    3

    Préparez la ganache montée. Réhydratez la gélatine à l’eau puis réservez au froid. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez alors le liquide brulant sur le chocolat blanc, puis ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide. Réservez au froid environ 4h avant de la foisonner et de l’utiliser.

    4

    Réalisez le montage. Montez la ganache à la vanille, pochez 8 grosses boules sur les tartes. Creusez-les à la cuillère à pomme parisienne puis garnissez-les ensuite du coulis fraise. Décorez par la suite de fraises fraiches coupées selon vos souhaits.