Préparez la pâte feuilletée levée :
Pétrissez l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre, 5 minutes en 1ère vitesse puis 8 minutes en 2ème vitesse. Mettez la pâte en bac. Pointage au froid : minimum 1h
Commencez le tourage quand la pâte est à 10°C. Réalisez 2 tours doubles avec détente au froid, laisser au moins 20 min entre les deux tours. Un tour correspond à : laminage de la pâte au laminoir puis insert du beurre de tourage. Second laminage et pliage de la pâte
Commencez le détaillage quand le pâton est à 5°C. A l'aide d'un emporte pièce, détaillez la pâte en forme de cœur pour le double de viennoiserie que vous souhaitez. Pour la moitié des cœurs, détaillez encore la même forme au centre. Déposez ce contour sur un cœur complet. Conservez également les chapeaux obtenus.
Dorez à l’œuf battu. Apprêt : 2h - 2h30 à 24°C. Cuisson : 16 à 18 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole.
Préparez l'insert fruits rouges :
Réhydratez la gélatine. Portez à ébullition la purée de fruits avec le sucre. Hors du feu incorporez la gélatine. Versez dans des moules à insert en forme de cœur. Bloquez au congélateur.
Disposez l’insert de fruits rouges au centre de la viennoiserie. Saupoudrer le cœur qui servira de chapeau de sucre glace. Placer le chapeau sur l'insert aux fruits rouges.