La tourte au levain de sarrasin

    Partager :
    Intermédiaire
    Économique

    Ingredients

    • Farine de sarrasin
      2.3kg
    • Levain de sarrasin
      2.3kg
    • Eau à 35°C
      1.8L
    • Sel
      60g
    Préparation
    1

    La préparation du levain

    2

    1er jour : Farine de sarrasin : 500g. Eau à 35°C : 500g. Dans un cul de poule, mélangez la farine de sarrasin avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laissez reposer le mélange pendant 24 heures à température ambiante (24°C) ou bien le mettre en chambre de pousse.

    3

    2ème jour : Farine de sarrasin : 500g. Eau à 35°C : 500g. Délayez le mélange du 1er jour avec l'eau puis incorporez la farine de sarrasin. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis laissez reposer pendant 24 heures à température ambiante.

    4

    3ème jour : Farine de sarrasin : 500g. Eau à 35°C : 500g. Délayez le mélange du 2ème jour avec l'eau puis incorporez la farine de sarrasin, mélangez. Pensez à le transférer dans un récipient plus grand. Un début d'activité fermentaire va commencer et la pâte doublera de volume. Si le levain est déjà actif, laissez-le 2 à 3 heures à température ambiante puis réservez à 3°C. Si l'activité du levain est faible, laissez-le 24 heures de plus à température ambiante.

    5

    4ème jour : Farine de sarrasin : 500g. Eau à 35°C : 500g. Délayez le mélange du 3ème jour avec l'eau puis incorporez la farine de sarrasin, mélangez. Laissez fermenter puis réservez au froid.

    6

    5ème jour : Farine de sarrasin : 500g. Eau à 35°C : 500g. Délayez le mélange du 4ème jour avec l'eau puis incorporez la farine de sarrasin, mélangez. Laissez-le 2 à 3 heures à température ambiante puis réservez à 3°C. Le levain est prêt à être utilisé.

    7

    La préparation du pain :

    8

    Pétrissez l'ensemble des ingrédients pendant 5 minutes en 1ère vitesse.

    9

    Pointage en masse : 1 heure.

    10

    Farinez généreusement le dessus de la pâte. Divisez la sur une couche farinée. Farinez les bannetons et divisez selon la taille souhaitée. Mettez légèrement en forme et déposez dans les bannetons.

    11

    Apprêt : 45 à 60 minutes.

    12

    Enfournez à 260°C puis descendez à 240°C pour 40 à 60 minutes.