La scarification, aussi appelée le grignage, consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c’est la découpe faite par le boulanger avant d’enfourner le pain. Les grignes formées permettent de concevoir des « cheminées » par lesquelles les CO2, produits lors de la fermentation, et les vapeurs d’eau vont pouvoir s’évacuer.
Le grignage du pain, ou scarification, a deux rôles essentiels :
Un rôle structural : le grignage permet l’évacuation des gaz pendant les premières minutes de cuisson. Les grignes formées permettent de concevoir des « cheminées » par lesquelles les CO2, produits lors de la fermentation, et les vapeurs d’eau vont pouvoir s’évacuer. La grigne impacte donc le volume et la structure du pain.
Un rôle esthétique : la scarification changera l’aspect de votre pain. Certains boulangers ont même leurs propres grignes qu’ils utilisent comme signature.
Pour bien grigner, il faut une lame très coupante. La grignette, la lame du boulanger, ou encore scarificateur... cet objet aux noms multiples est indispensable pour parfaire ce geste. Sa lame d'une grande finesse, souvent courbée, permet de réaliser des incisions avec précision et efficacité.
L’entaille sur le pâton doit être faite rapidement afin de ne pas permettre à la pâte de coller à la lame ce qui risquerait d’abîmer votre pain à sa fin de cuisson.
- Inclinez la lame à 45° ;
- Démarrez-en haut à droite et incisez la pâte en revenant vers la gauche ;
- Pour le second coup de lame, remontez au premier tiers du précédent coup de lame ;
- Recommencez en laissant un écart entre 5 et 10 mm.