Les différentes farines et leurs utilisations en boulangerie

Dans votre fournil, la farine fait l'objet de toutes les attentions. Elle doit être à la fois conservée dans des conditions optimales et sélectionnée avec soin. Une tartelette ne peut pas se préparer avec la même farine qu'un pain de campagne. Il est donc nécessaire de savoir quelle farine utiliser pour réaliser les produits vendus dans votre boutique.

Destinée aussi bien au grand public qu'aux professionnels, la farine T45 est sans conteste la farine la plus répandue en France. Aussi appelée farine blanche, elle est préconisée pour la réalisation de pâtisseries. Son élasticité et son taux de gluten en font une matière première idéale pour réaliser des pâtes feuilletées légères et croustillantes. Elle est donc idéale également pour préparer des viennoiseries, en particulier les croissants et les pains au chocolat.

La farine T45 convient également pour la réalisation de gâteaux légers comme les madeleines, les financiers ou les crêpes.

Pour les pâtes levées, la farine idéale est la farine de gruau. Elaborée à partir de blés de force, c’est-à-dire des blés ayant une teneur en protéines élevée (12,9 g pour 100 g), la farine de gruau a des capacités levantes permettant d’augmenter le volume de vos préparations et de leur donner davantage de moelleux. Elle convient parfaitement à l’élaboration de viennoiseries, brioche et pains viennois.

La farine T55 est l'une des plus présentes dans les boulangeries. C'est aussi l'une des plus utilisées dans le cadre des formations en boulangerie-pâtisserie, car elle permet de réaliser de nombreuses recettes. Sa composition comporte un taux de cendres de 0,6 % et un taux moyen d'extraction de 75 %. Ces caractéristiques rendent cette farine idéale pour la préparation des pâtes à tarte ou des pâtes à choux.

Ce type de farine peut également servir à la préparation des pains courants comme les pains blancs ou la baguette classique. Elle peut aussi être utilisée dans la réalisation des viennoiseries à condition de la mélanger à parts égales avec de la farine T45.

Pour la réalisation des pains et des baguettes Tradition, il est obligatoire d'utiliser des farines ayant un taux de cendres supérieur à 0,75 % et une force W supérieure à 180. Tous ces éléments se retrouvent dans les farines T65 et plus qui sont des farines davantage destinées aux professionnels. La farine T65 est un incontournable, car elle est utilisée pour préparer les pains et baguettes dits « Tradition ». Cette farine peut d'ailleurs être vendue sous le nom de farine de tradition.

Pour la réalisation de tous les pains de campagne, une farine semi-complète T80 peut être privilégiée. Elle apportera à la fois un goût rustique au pain et une mie aux couleurs plus brunes. Quant aux farines T110 et farines T150, elles servent à réaliser certains pains spéciaux et tous les pains complets. Attention cependant, car il est parfois recommandé de la mélanger à une autre farine pour pouvoir l’utiliser.

Qu'elle soit de froment, de seigle ou de blé, une farine de qualité doit répondre à 4 critères pour réaliser un bon produit :

• Le premier point à vérifier est son odeur. Si la farine dégage un parfum trop fort, cela signifie qu'elle est altérée. Prenez donc le temps de sentir la farine pour vérifier qu'elle est bien utilisable.
• Le deuxième élément à prendre en compte est sa saveur. Si au goût vous la trouvez amère ou rance, ne l'utilisez surtout pas.
• Le troisième élément à surveiller est sa texture. Ce point est déterminant, en particulier pour la réalisation de pâtisseries. Vérifiez donc que la farine est douce au toucher et qu'elle ne comporte aucun grain ou morceau.
• Le dernier élément à vérifier est sa couleur, qui doit être à la fois uniforme et éclatante.