En boulangerie, le travail de nuit est indispensable pour assurer le bon fonctionnement de l’entreprise. Reconnus par la loi, les horaires de nuit font l’objet d’un article spécifique (article 23) dans la convention collective de la profession, qui garantit notamment une compensation financière.
Pour élaborer des produits frais et les commercialiser en début de matinée, les boulangers sont dans l’obligation d’effectuer des horaires de nuit. Cette pratique est nécessaire pour organiser le processus de fabrication et répondre aux attentes de la clientèle et fait partie de l’ADN même du métier de boulanger. Autorisé par la loi, le travail de nuit en boulangerie est strictement encadré par la convention collective.
Celle-ci définit plusieurs points réglementaires, et établit une différence entre travail de nuit et travailleur de nuit :
- Est considéré comme travail de nuit toute période effectuée par un salarié entre 21 heures et 6 heures du matin ;
- Est considéré comme travailleur de nuit :
- Tout salarié qui accomplit au moins 2 fois par semaine 3 heures minimum de travail quotidien durant la période de 21 heures à 6 heures du matin
OU
- tout salarié qui effectue au moins 270 heures de nuit dans l’année civile.
Pour être considérés comme travailleur de nuit, les salariés doivent accomplir leurs heures selon l’horaire de travail habituel :
- Le travail habituel est celui qui est indiqué dans le contrat, celui qui résulte de l’horaire collectif de l’entreprise tel qu’affiché, ou celui qui est régulier et identique sur une période de 4 semaines consécutives.
Un salarié qui accomplit occasionnellement des heures de nuit, sans atteindre le quota de 270 heures annuelles, n’est donc pas considéré comme un travailleur de nuit. Distinguer les deux (travailleur de nuit et travail de nuit effectué par un salarié) est important car les avantages diffèrent selon le statut.
Dans le domaine de la boulangerie, le salarié qui effectue des heures de nuit et le travailleur de nuit peuvent prétendre à des compensations financières précises :
- Majoration de 25 % du salaire horaire de base pour chaque heure de nuit effectuée.
Le travailleur de nuit possède des droits complémentaires (auxquels ne peuvent donc pas prétendre les salariés effectuant des heures de nuit temporairement) :
- Compensation en repos, en plus de la majoration prévue : ce temps de repos est d’une journée de travail si le travailleur effectue au moins 270 heures de travail effectif dans l’année civile, de deux journées de travail s’il effectue plus de 600 heures de travail de nuit dans l’année civile ;
- Le travailleur de nuit souhaitant occuper ou reprendre un poste de jour dans la même entreprise bénéficie d’une priorité d’attribution ;
- Le travailleur de nuit en formation bénéficie du maintien de sa rémunération incluant la majoration de 25 % prévue ;
- Le travailleur de nuit bénéficie de la surveillance médicale prévue par l’article L. 213-5 du code du travail ;
- La durée maximale quotidienne de travail effectuée par un travailleur de nuit ne peut excéder 8 heures (mais peut atteindre exceptionnellement 10 heures) et 40 heures pour la durée maximale hebdomadaire (44 heures en cas de recours à la modulation).
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