Sans gluten, sans lactose, sans sucres ajoutés, sans huile de palme : en France, les produits « sans » et le « bien-manger » ont de plus en plus la cote auprès des consommateurs. Une tendance qui concerne aussi les boulangers !
En France comme à l’étranger, le bien-manger a gagné tous les esprits. Face aux problèmes d’obésité et de santé publique (diabète, surpoids, problèmes cardio-vasculaires…), les consommateurs accordent de plus en plus d’importance à leur alimentation.
Pour une majorité de Français, bien manger signifie s’alimenter de manière équilibrée, en ne consommant ni trop de produits sucrés, ni trop de produits gras, ni trop de produits transformés. En résumé : manger sainement en faisant attention aux produits ingérés, mais également en étant plus responsable, en privilégiant le local, les circuits courts et, si possible, des produits dont les techniques de production respectent la planète et l’environnement.
Parmi les principales mesures pour mieux manger, une tendance s’est installée durablement dans le paysage alimentaire français : les produits « sans ».
Si les produits « sans » se multiplient aujourd’hui, ce sont les offres sans gluten et sans lactose qui séduisent le plus les consommateurs. Et ces aliments sont loin d’être uniquement consommés par les personnes intolérantes ou allergiques. D’après les récents sondages, c’est plus de la moitié des Français qui a réduit sa consommation de produits à base de gluten et de lactose (mais en consomme toutefois encore de temps en temps). Une tendance qui s’ancre peu à peu dans les habitudes et tend à dépasser le simple effet de mode.
Encore plus répandus que les produits sans gluten et sans lactose, les produits sans viande sont aujourd’hui incontournables. Ils s’adressent aux adeptes du végétarisme, chaque année plus nombreux en France. Il est donc important de proposer en boulangerie des plats végétariens comme le croque-monsieur veggie, la quiche 3 fromages ou les soupes des Recettes de Mon Moulin.
Pour être étiquetés sans gluten, les produits doivent respecter certaines réglementations. Trois mentions distinguent aujourd’hui ces gammes de produits :
- Les denrées « naturellement sans gluten » ;
- Les produits « à très faible teneur en gluten » ;
- Les produits « sans gluten », soit tous les produits ayant une teneur en gluten inférieure à 20 ppm (parties par million).
Depuis 2015, le logo « Epi de blé barré » peut également être apposé sur des produits qui ont une teneur maximale de 20 mg/kg de gluten résiduel et respectent une réglementation stricte :
- Faire réaliser par un laboratoire indépendant l’analyse du gluten résiduel dans le produit fini avec le test référencé ELISA RS5 Mendez dans le Codex Alimentarius
- Réaliser un audit à la Norme AOECS sur les lieux de fabrication du produit
- Soumettre les résultats des analyses et de l’audit au contrôle de l’AFDIAG une fois par an minimum.
Décryptage du logo :
Chaque produit certifié « sans gluten » possède un numéro d’identification. Il est la preuve que le produit est sans danger pour les intolérants au gluten.
Pour les produits sans lactose, il n’existe aujourd’hui pas de seuil fixé au niveau européen pour mentionner l’absence de lactose.
Pour adopter les produits « sans » dans votre boulangerie, découvrez nos farines sans gluten comme la farine de riz pour boulanger ou la farine de maïs en sac de 25kg.
Les produits Bio ont également la cote depuis plusieurs années en France, mais sont bien sûr à différencier des produits « sans ». Seuls les produits contenant au moins 95% d’ingrédients biologiques (sans pesticides, sans engrais chimiques de synthèse et sans OGM) peuvent comporter les termes « biologiques » ou « bio ». Un produit peut donc être sans lactose ou sans gluten sans être biologique pour autant. Ainsi, si ces deux tendances font partie de la mouvance « bien manger » et peuvent toucher les mêmes clients, elles ne sont cependant pas identiques.
Envie d’en savoir plus sur les tendances du moment en boulangerie artisanale ? Consultez notre rubrique conseils métier spécial veille et tendance en boulangerie.