La tendance du levain en boulangerie

Depuis quelques années, le levain fait son grand retour chez les artisans boulangers. Vous avez l’intention d’utiliser du levain pour fabriquer votre pain ou vos autres produits ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur l’utilisation du levain en boulangerie !

Le levain, à ne pas confondre avec la levure dite « boulangère », est un ferment que l’on mélange à de la pâte (pâte à pain, à brioche, à pizza…) pour la faire lever – et lui conférer une saveur caractéristique légèrement plus acidulée que celle du pain traditionnel. Substance « vivante » sensible à son environnement, le levain permet aujourd’hui de préparer du pain de grande qualité sur le plan nutritionnel qui se conserve mieux dans le temps. Il est aujourd’hui très prisé par les artisans boulangers et les consommateurs de pains naturels.

Pour faire votre propre base de levain, il vous faudra simplement de la farine et de l’eau potable, auxquelles vous pourrez éventuellement ajouter du sel, du sucre ou du miel selon vos préférences : la recette du levain n’étant pas figée, il existe autant de levains que de boulangers ! Le principe de fabrication est par ailleurs extrêmement simple : il suffit de mélanger l’eau à la farine (privilégiez la farine complète), puis de laisser le mélange fermenter naturellement durant 3 jours environ ; il faut « rafraîchir » le levain au moins deux fois pour pouvoir l’utiliser – le « rafraîchissement » du levain s’effectue en ajoutant de la farine et de l’eau.

Découvrez en vidéo notre recette de levain d’épeautre :

Le levain ainsi obtenu peut être conservé plusieurs mois s’il est entretenu correctement. Il faudra toutefois penser à le rafraîchir une ou deux fois avant utilisation. Pour le conserver durant une courte durée, vous pouvez simplement le mettre au frais (entre 6 et 10 degrés) puis le ramener deux heures à température ambiante avant utilisation. Si vous souhaitez obtenir une conservation longue durée, il est possible de déshydrater votre levain et de le stocker à couvert et à température ambiante (sous forme de petites boules ou de pellicules fines) ; vous pouvez aussi congeler votre levain, mais cette technique est relativement risquée car la congélation affaiblit le levain.

Découvrez aussi notre recette de tourte au levain de sarrasin.

Le levain va tout d’abord vous permettre de fabriquer de délicieux pains. Il pourra par la suite être utilisé pour concevoir des pains aux céréales, des pains aux légumineuses, des pains complets, des pains au sarrasin, des pains aux noix, des pains aux fruits secs, des pains sportifs…Variez les recettes et les associations de saveurs !

Les pains au levain sont de plus en plus plébiscités par la clientèle de boulangerie en raison de leurs nombreux avantages : le pain obtenu avec votre ferment naturel possède une excellente qualité nutritionnelle, se conserve plus longtemps qu’un pain traditionnel (plusieurs jours voire une semaine !), est plus facile à digérer et propose une consistance idéale, ainsi qu’un goût caractéristique davantage acidulé.

Bon à savoir : L’appellation commerciale « pain au levain » est réglementée en France (décret numéro 93-1074 du 13 septembre 1993). Elle peut uniquement être utilisée dans votre boulangerie pour mentionner :

• Les pains pétris, façonnés et cuits sur votre lieu de vente
• Les pains pétris, façonnés et cuits puis vendus de façon itinérante par le boulanger ayant effectué lui-même ces opérations
• Les pains de Tradition Française

Pour être appelés pains au levain, ces préparations doivent également respecter certaines conditions physico-chimiques.

Votre levain peut également être utilisé pour plusieurs autres préparations de boulangerie : brioches, pâtisseries, pizzas, tartes, fougasses…Pour la fabrication du pain ou des autres produits, il vous suffit d’incorporer le levain dans la pâte avant cuisson ! Retrouvez également en ligne nos gammes de levain de blé désactivé et déshydraté et de levain de seigle désactivé et déshydraté fabriqués selon une méthode boulangère depuis plus de 50 ans.