Le secteur de la boulangerie a connu d’importantes mutations ces dernières années en France. Le contexte économique, sanitaire et écologique, mais aussi la modification progressive des préférences alimentaires ont engendré de nouvelles habitudes de consommation chez les Français. Pour répondre à ces exigences, les boulangers ont dû revoir et adapter leurs offres. Vous souhaitez vous mettre à la page pour l’année à venir ? Découvrez quelles sont les nouvelles tendances en 2022 sur le marché de la boulangerie !
Qu’elles aient déjà été amorcées les années précédentes ou qu’elles viennent de faire leur apparition, les tendances de consommation 2022 vont continuer à bouleverser l’offre des boulangeries cette année.
Déjà bien développée par les boulangeries françaises depuis 4-5 ans, l’offre de snacking et de restauration rapide continue sa progression cette année. De plus en plus recherchés par la clientèle, les produits de snacking sont particulièrement consommés lorsqu’ils mettent à l’honneur des recettes simples et authentiques issues de nos régions. Mais cela ne signifie pas que la créativité n’a pas sa place dans vos vitrines, bien au contraire : ces dernières années, si les consommateurs se sont fortement tournés vers les préparations traditionnelles, ils les ont également très appréciées quand elles étaient revisitées et mises au goût du jour.
Pour vous aider, nous vous proposons de nombreuses recettes de snacking ainsi que des produits prêts à l’emploi.
Tout comme le snacking, l’offre de produits locaux ou de produits provenant des circuits courts connaît déjà depuis quelques années un important succès auprès de la clientèle de boulangerie. Cette tendance se confirme et se renforce en 2022, à l’heure où les enjeux écologiques sensibilisent un nombre croissant de Français et où le « bien manger » est une pratique de plus en en recherchée par les consommateurs. Cette tendance est par ailleurs directement liée à la volonté des Français de soutenir la production locale, gage de qualité et d’authenticité, et d’obtenir plus de transparence sur la composition des produits qu’ils consomment au quotidien.
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En 2022, les produits artisanaux ont plus que jamais les faveurs des Français. Avec la crise sanitaire, ces derniers se sont tournés encore davantage vers les artisans boulangers, dont la production est considérée comme un gage de qualité indéniable. La pâtisserie est par ailleurs le secteur de la profession le plus concerné par cette tendance : 70 % des Français privilégient l’achat de pâtisseries artisanales, au détriment des pâtisseries issues de la grande distribution.
Près de trois quarts des Français consomment aujourd’hui des produits Bio au moins une fois par mois. Faisant écho aux désirs de mieux s’alimenter, de valoriser les produits sains et de faire un geste pour la planète, la consommation de produits issus de l’agriculture biologique prend chaque année plus d’importance sur le marché de la boulangerie. Les clients recherchent notamment des pains confectionnés avec des farines Bio, ainsi que des pâtisseries et des produits de snacking Bio. Une tendance qui contribue par ailleurs à modifier les pratiques des boulangers. De nombreux professionnels ont ainsi pris pour habitude d’offrir les invendus (au lieu de les jeter) ou de les recycler dans la production de leur boulangerie, mais aussi de limiter l’usage des emballages plastiques. Des pratiques qui devraient continuer à se développer en 2022.
La clientèle de la restauration traditionnelle valorise les produits de saison depuis plusieurs années déjà. Aujourd’hui, cette tendance est de plus en plus visible sur le marché de la boulangerie. Cet intérêt croissant pour les fruits et les légumes de saison est une belle opportunité pour les boulangers de varier régulièrement leurs offres, de réaliser de nouvelles créations originales et de répondre aux exigences des clients relatifs à la consommation de produits locaux provenant souvent des circuits courts.
Les pains et les produits de boulangerie sans gluten, sans sucres ajoutés ou sans allergènes ainsi que les créations végétales sont plus que jamais tendance en 2022. Ils répondent là encore aux envies et besoins d’une part croissante de la population française. Développer ce type de produit constitue une opportunité indéniable pour élargir sa clientèle et adapter sa production aux nouvelles habitudes de consommation.
La Fusion Food, ou le fait de mélanger les traditions culinaires, les saveurs et les savoir-faire gastronomiques, est une tendance que l’on retrouve en 2022 sur le marché de la boulangerie. La clientèle recherche désormais des combinaisons d’ingrédients insolites, de saveurs inédites et de gammes de produits éphémères. L’idée est de pouvoir accéder à des créations uniques, originales et véritablement innovantes. Dans le domaine de la pâtisserie, un produit incarne parfaitement cette tendance : le Cronuts, pâtisserie imaginée par le chef Dominique Ansel, qui est une fusion entre le croissant français et le donut américain.
Grande tendance du secteur de la boulangerie en 2022, le développement d’un produit phare unique (ou produit signature) est particulièrement caractéristique des évolutions de consommation des Français. Cette tendance consiste à mettre en avant la spécialité de l’établissement, le produit préféré des clients ou le produit le plus consommé de la saison. Cette technique marketing permet aujourd’hui aux boulangers d’attirer une clientèle en quête de produits dont la réalisation a été particulièrement soignée et personnalisée. Et vous, avez-vous trouvé votre produit signature ?
Dernière tendance 2022 : le retour en force des formules Petit Déjeuner dans les boulangeries les jours de semaine. Auparavant délaissé par les artisans boulangers (au profit des chaînes de boulangerie), le petit-déjeuner est un moment de la journée que la profession a récemment réinvesti – notamment depuis la réouverture des boutiques après le confinement. Les formules Brunch sont également très populaires auprès de la clientèle, qui apprécie de pouvoir consommer des produits de qualité confectionnés par de véritables spécialistes du pain et des viennoiseries.
Les nouvelles tendances de consommation ont logiquement impacté les modes de fonctionnement et les pratiques des artisans boulangers. En 2022, plusieurs grandes tendances se dessinent sur le marché de la boulangerie.
Le développement du digital et les mesures sanitaires relatives à la distanciation sociale ont contribué à accélérer le processus de numérisation des services de boulangerie. Aujourd’hui, la vente en ligne est un domaine qui tend de plus en plus à se développer parmi la profession. Via leur boutique numérique, les boulangers proposent désormais leurs produits en livraison, ou avec le système Click & Collect. Cette prestation entre généralement dans une stratégie numérique globale soutenue par la boutique en ligne, les réseaux sociaux et les outils de communication de l’établissement.
Le principe du Drive avec comptoirs et bornes de commande dédiés prend désormais de l’ampleur sur le marché de la boulangerie. Faisant gagner du temps au client, il permet également de répondre aux nouvelles exigences sanitaires relatives à l’épidémie de COVID-19 et d’attirer une nouvelle clientèle, notamment les 18-24 ans.
Pour pouvoir s’adapter aux nouveaux modes de consommation et aux désirs de transparence des Français, de nombreuses boulangeries commencent à revoir entièrement l’organisation de leur espace de travail. Certains professionnels font par exemple le choix de créer un fournil ouvert sur la boutique (donnant la possibilité aux clients de voir la réalisation des produits et de sentir les bonnes odeurs de pain), d’autres optent pour un système d’écran vidéo permettant de visualiser la production à différentes périodes de la journée.
La thématisation des boulangeries sur un concept très précis est également très en vogue. On voit par exemple de plus en plus de boulangerie 100% sans gluten, 100% Bio ou encore avec des produits liés à une cuisine du monde en particulier (Italie, Amérique…).