Le Gluten : de l'effet de mode à l'indifférence ?

Apparu dans le milieu des années 2010 dans les médias, les rayons des supermarchés ou dans les boulangeries-pâtisseries, le régime sans gluten a fait beaucoup parler de lui et de nombreux clients n’avaient que ce mot à la bouche. En 2021, qu’en est-il de ce mouvement : véritable tendance ou effet de mode révolu ?

De plus en plus de régimes excluant une liste plus ou moins importante d’ingrédients apparaissent dans les magazines et sur les réseaux sociaux, souvent portés par des stars du sport, de la musique ou de la télévision. Sans lactose, sans sucre, régime paléo (qui exclut toutes céréales, légumes secs, laitages ou additifs tels que sel, sucre, etc.), régime crudivore (sans cuisson) ou bien sans gluten, les propositions ne manquent pas !

Et si, à la base, ces régimes sont proposés pour répondre à un véritable problématique, comme une allergie ou une intolérance, ils sont souvent réutilisés par le grand public pour des motivations plus personnelles : envie de mincir, de retrouver la forme ou d’éviter un aliment perçu comme nocif.

Un grand nombre de Français s’interrogent encore sur le gluten, et les professionnels de santé voient de plus en plus de patients les questionner sur ce sujet. Cet ensemble complexe de protéines végétales est notamment accusé de perturber la digestion entraînant divers effets secondaires plus ou moins importants.

Selon un baromètre de 2020, 13% des personnes qui ne mangent plus de gluten le font à cause d’une réelle intolérance. Mais 6% ne mangent plus de gluten pour des raisons qui ne sont pas médicales.

Les véritables intolérants et allergiques n’ont pas d’autres choix que de suivre ce régime ultra-contraignant qui vise à exclure complètement le gluten de leur alimentation. Pour eux, impossible de consommer blé, orge, épeautre, seigle ou froment sous n’importe quelle forme. Pour les sensibles au gluten, il en est autrement, et une diminution de la quantité de gluten peut suffire à se sentir mieux et en meilleure santé.

Dans les faits, si l’on compare les chiffres entre les différentes études, on observe que :

• 3 % des Français suivent un régime sans gluten en 2019, soit 1 % de plus qu’en 2015.
• 4 % de la population a tenté ce régime avant de l’abandonner.
• Seulement 21 % envisagent le régime sans gluten, une forte baisse par rapport à 2015, année pendant laquelle 27 % des Français pensaient l’essayer.
• Au final, 91 % des gens qui ont entendu parler du gluten n’ont quasiment rien changé à leur alimentation ou l’ont juste légèrement diversifiée.

 Le sujet divise donc moins les Français, est devenu moins polémique et le régime sans gluten s’est finalement banalisé.

En parallèle, l’offre « sans gluten » s’est multipliée : boulangeries-pâtisseries spécialisées, épiceries en ligne, restaurants gastronomiques garantis sans gluten, même certains géants du fast-food proposent des menus sans gluten dans d’autres pays en Europe.

Il n’y a pas que le pain qui contienne du gluten : au rayon sans gluten des supermarchés, on voit en plus des pains spéciaux de plus en plus de marques de gâteaux, biscuits, plats préparés, bières, pâtes et farines sans gluten... Et si, au début, ces produits étaient très décriés, car contenant plus de sucre, de sel, de gras et autres additifs, il semble que les industriels essayent d’améliorer leur composition nutritionnelle.

Au final, même si l’effet de mode s’estompe un peu, l’attrait des clients français pour une plus grande diversité dans leur choix de consommation encourage les boulangeries-pâtisseries artisanales à continuer de proposer une offre sans gluten.

Pour en savoir plus sur les tendances en boulangerie artisanale, rendez-vous dans l’onglet Veille & Tendances de notre rubrique Conseils Métier.