Les boulangers le savent bien, il leur reste souvent du pain sur les bras. Environ 10 % du pain est invendu en boulangerie artisanale, soit près de 345 000 tonnes par an, pour une valeur théorique de plus d’un milliard d’euros (estimations de l’Ademe en 2016 (1)). Lutter contre le gaspillage en boulangerie, c’est aussi lutter contre les pertes financières. Les professionnels du secteur ne s’y sont pas trompés : ils parient sur l’innovation et sur l’imagination.
L’Agence de la Transition écologique a essayé de chiffrer les pertes : en 2016, les boulangeries artisanales avaient environ 9,6 % de pains invendus.
- 15 % faisaient l’objet de dons,
- 25 % étaient destinés à l’alimentation animale,
- Le reste était tout simplement jeté*.
207 000 tonnes de pain rassis finissaient donc à la poubelle. En boulangerie industrielle, on constate à peu près le même pourcentage d’invendus (11 %), mais le contraste est frappant en ce qui concerne le recyclage des pains durs : 90 % sont destinés à l’alimentation animale. Les boulangeries artisanales ont ainsi plus de mal à trouver des débouchés pour leurs pains invendus.
Face à ce constat, la lutte contre le gaspillage s’organise. Plusieurs start-ups commencent à imaginer des solutions innovantes pour transformer les pains durs en poudre ou en farine. La start-up Kolectou s’est associée à Sodexo pour créer une préparation fabriquée à base de pains rassis sous forme de poudre. Une autre, Expliceat, a mis au point un appareil, le Crumbler, qui transforme le pain dur en farine réutilisable. Cette technologie est destinée aux boulangeries artisanales, explique le créateur de la start-up dans un entretien accordé au Parisien**. Si l’entreprise partage des idées de recettes, chaque artisan peut ensuite laisser libre cours à son imagination pour expérimenter et élaborer des nouveaux produits, avec le dosage de farine de blé qu’il préfère.
De nombreuses recettes à base de pain dur existent ! De quoi séduire une clientèle toujours plus engagée dans les démarches durables. Au-delà du recyclage sous forme d’une farine prête à être utilisée pour fabriquer de nouveaux produits, les recettes pour ne pas gaspiller le pain sec sont anciennes, mais méritent d’être remises au goût du jour.
Les grands chefs cuisiniers ont bien senti cette tendance : le chef italien Massimo Bottura pousse une cinquantaine de chefs à réfléchir à des recettes autour du pain sec. « Le pain est d’or » est un livre qui pourrait bien inspirer les boulangers artisanaux. Sur Internet, beaucoup de recettes voient également le jour. Elles pourraient bien compléter votre offre de snacking.
Le boulanger peut explorer plusieurs types de réutilisation du pain dur :
- La chapelure et autres croûtons sont les destins les plus communs du pain rassis. En proposant des adaptations différentes, comme des croûtons aromatisés à l’ail, aux épices ou encore au parmesan, le boulanger s’inspire de solutions prêtes à l’emploi et facilite la vie des clients.
- Le pain perdu, est une idée traditionnelle pour réutiliser du pain ou de la brioche un peu dur. Ce dessert gourmand revient à la mode et est proposé par de nombreux restaurants, coffee shop et boulangeries, notamment pour le brunch.
- Les recettes salées de snacking écoresponsables : la quiche en coque de pain devient ainsi une sérieuse concurrente des quiches traditionnelles à base de pâte brisée. Les recettes au pain perdu salé renouvellent aussi le genre et les options de tartines du midi remportent l’adhésion.
Les boulangers artisanaux ont tout intérêt à présenter ces produits alternatifs, dans une optique écoresponsable cohérente qui séduit une clientèle toujours plus favorable aux pratiques durables.
*Source : ADEME, 2016
** Source : Le Parisien, 2019