Avec potentiellement presque une tonne de pains invendus par an dans chaque boulangerie, soit 50 000 tonnes sur toute la France, leur redonner une seconde vie est devenu un véritable enjeu aussi bien économique qu’écologique.
Les boulangeries-pâtisseries artisanales ont tout à gagner à se battre contre le gaspillage alimentaire et à trouver des astuces pour recycler le pain dur. Si l’avantage financier semble évident, il en existe un autre tout aussi intéressant : satisfaire l’envie de consommation éco-responsable qui émerge de plus en plus chez les clients. Les applications comme Phenix ou To good to Go, qui favorisent la revente des produits invendus du jour des restaurateurs, des grandes surfaces ou des commerces de bouche en sont la preuve. Cette démarche anti-gaspillage en boulangerie devient donc un atout pour les artisans boulangers.
Au sein des boulangeries-pâtisseries il existe des moyens très simples pour revaloriser les pains de la veille devenus trop durs. La chapelure peut être réalisée aussi bien avec des baguettes qu’avec des pains spéciaux au seigle, au maïs ou aux céréales. Elle peut être directement vendue en boutique ou bien être utilisée dans des recettes de snacking : en panure, pour embellir des gratins ou pour épaissir des farces.
Les croûtons sont aussi un atout idéal dans les offres de plats à emporter à l’heure du déjeuner : natures ou aromatisés, ils donnent du relief aux salades et aux soupes.
Votre boulangerie artisanale dispose d’un espace de dégustation sur place ? Proposez à vos clients une bruschetta en entrée ! Et pour une recette fraîcheur originale de snacking, pensez à la panzanella : une salade toscane à base de tomates, de concombres, d’aromates et de pain rassis que l’on a laissé gonfler dans de l’eau et de l’huile d’olive.
Côté pâtisserie aussi les recettes à base de pain dur ne manquent pas que ce soit pour confectionner des desserts individuels comme le pain perdu, la brioche perdue ou des gâteaux à partager. Redécouvrez des desserts, parfois oubliés, qui recyclent le pain à merveille :
- Le pudding qui se décline aussi bien au chocolat, aux fruits frais ou secs.
- Le bettelman, un dessert alsacien qui permet aux artisans boulangers de revaloriser une brioche rassie en la travaillant avec des cerises.
- le pastizzu, une spécialité corse, qui associe du vieux pain, à des ingrédients très économiques comme le lait, les œufs et les citrons.
Des entreprises innovent aussi pour aider les boulangeries-pâtisseries à ne plus jeter leurs invendus de pains et à les recycler dans des produits originaux. Toast Ale, une entreprise anglaise, a mis au point une recette pour transformer le pain rassis en bière. Celle-ci remplace une partie du malt, par des invendus de pains, riches également en amidon. Comme ils ont laissé libre de droits cette recette magique, de nombreux petits brasseurs se lancent dans l’aventure aux quatre coins du monde et en France bien sûr, notamment à Lille, dans la Loire et en Alsace.
Une autre entreprise française, Expliceat, a réussi à transformer le pain sec en poudre pour être réulisée en substitut de la farine. Une fois que le pain rassis a bien été séché lentement au four, on le passe dans une machine qui ressemble à un énorme mixeur-blender appelé Crumbler, qui broie le pain en une poudre tellement fine qu’elle peut être réutilisée presque comme une farine. Ils proposent également des recettes pour apprendre à utiliser au mieux cette nouvelle matière première : muffins, cookies, biscuits etc.
Voici un tout nouveau panel de recettes éco-responsables que les boulangeries-pâtisseries pourront offrir à leurs clients.