Une bonne conservation des produits est indispensable pour respecter la chaîne du froid et, à terme, améliorer la productivité de votre boulangerie artisanale. Nos professionnels vous informent sur les différentes techniques de stockage en froid et vous dévoilent leurs astuces pour une parfaite conservation des produits.
Pourquoi est-il si important de maîtriser les techniques de conservation dans votre boulangerie ?
La capacité de stockage en froid a des effets directs sur le bon fonctionnement d’une boulangerie. La conservation à bonne température des aliments/denrées présente en effet plusieurs avantages :
- Vous pouvez répondre à la demande de baguettes et pains chauds toute la journée ;
- Vous améliorez les conditions de travail grâce à des équipements programmables ;
- Vous conservez vos produits en toute sécurité ;
- Vous respectez la chaîne du froid et réduisez les risques sanitaires ;
- Grâce aux fonctions automatiques des équipements vous avez plus de temps à consacrer aux tâches importantes ;
- Vous pouvez obtenir une cuisson de qualité.
De manière générale, le bon stockage des produits en froid vous permet de travailler plus efficacement, dans de meilleures conditions, et avec des produits qui respectent les réglementations d’hygiène.
Conservation des produits : comment bien gérer ce processus compliqué ?
Pour réussir à maîtriser le process de conservation, vous devez posséder les équipements de stockage appropriés à votre activité. Toutes les boulangeries, suivant leur taille et leur production, n’auront pas besoin des mêmes appareils. Voici quelques exemples d’équipements de conservation que l’on peut trouver en boulangerie :
Les chambres de fermentation ou de pousse contrôlée
Grâce à ces équipements, vous pouvez maîtriser idéalement les températures, l’hygrométrie et la pousse. Ils contrôlent automatiquement la température de fermentation et la fermentation en elle-même, soit en la ralentissant soit en la bloquant.
Les équipements de surgélation et les cellules de refroidissement rapide
Ces équipements vont vous permettre de surgeler rapidement vos produits et de les conserver de manière optimale. Procédé naturel, la surgélation à moins 18 °C conserve les nutriments et les vitamines intacts, ainsi que le goût et les saveurs naturelles des aliments.
Les conservateurs en froid positif/négatif et les chambres froides
Avec ces équipements, vous pouvez stocker vos aliments à bonne température, garder intacte leur propriété gustative/nutritionnelle et respecter la réglementation en vigueur.
Nos conseils pratiques de conservation pour votre boulangerie
- Oter les emballages en carton ou en plastique seulement si les indications figurant sur l’emballage précisent ce mode de conservation ;
- Conserver séparément les aliments crus et les aliments cuits ;
- Entretenir régulièrement ses équipements de stockage et de conservation, pour cela vous pouvez mettre en place une fiche de suivi qui sera affichée sur l’équipement ;
- Ne pas recongeler un produit déjà décongelé ;
- Ne rien entreposer au sol, cela pourrait entrainer la formation de glace ;
- Ne pas dépasser les 10 mois de stockage au congélateur pour un produit de boulangerie ;
- Contrôler régulièrement le bon fonctionnement des appareils, notamment en vérifiant la température « à la main » avec un thermomètre.