Depuis quelques années, le gluten est au cœur des préoccupations concernant l'alimentation. En tant qu'artisan-boulanger, vous êtes l'un des premiers professionnels concernés par la question. Alors, qu'est-ce que le gluten ? Y a-t-il un marché à développer avec des produits sans gluten ? Quelles farines utiliser si l’on décide de sauter le pas ?
Le gluten : qu'est-ce que c'est ?
Le gluten est une association de protéines, présentes dans certaines farines, et d'eau. Ce mélange crée une matière visqueuse qui permet de travailler une pâte puis ensuite la faire lever. Aujourd'hui, par raccourci pratique, on appelle "gluten" les protéines en question. Les farines qui contiennent du gluten sont les farines de blé, d'orge, de seigle, d'avoine ou d'épeautre. Autant dire que la plus grande majorité des pains vendus en boulangerie en contiennent.
Le gluten en France : quelques chiffres
Les personnes intolérantes au gluten souffrent de la maladie cœliaque et peuvent souffrir de plusieurs symptômes s’ils consomment ces protéines : migraines, problèmes de digestion, douleurs, fatigue, dépression... Ces personnes représentent 1 % de la population française et elles doivent suivre un régime sans gluten. Pourtant, d'autres personnes ne souffrant pas de cette maladie choisissent aussi d'adopter ce régime, ou de réduire leur consommation de gluten : en 2018, elles étaient 5 millions à consommer régulièrement des produits sans gluten en France. C'est un marché qui croît chaque année de 20 % ! Souvent, les consommateurs de produits sans gluten témoignent d'une amélioration de leur bien-être physique et moral. C'est d'ailleurs le cas de grands sportifs comme le joueur de tennis Novak Djokovic ! On ne peut donc pas affirmer que l’alimentation sans gluten ne soit qu’un simple effet de mode. En effet, une prise de conscience sur le lien entre alimentation et santé a vu le jour depuis plusieurs années et les habitudes alimentaires ont changé. Alors, pour répondre à la demande croissante de produits sans gluten, et séduire une nouvelle clientèle, il est conseillé de proposer dans votre boulangerie des produits conçus avec des farines alternatives.
Quelles farines pour des produits sans gluten ?
Le pain sans gluten, c'est possible car il existe de nombreuses farines qui peuvent remplacer les farines traditionnelles qui contiennent du gluten. Les boulangeries artisanales développent de plus en plus leur rayon "pains spéciaux", alors pourquoi pas la vôtre ?
Voici des farines qui ne contiennent pas de gluten :
- Farine de maïs
- Farine de riz
- Farine de quinoa
- Farine de millet
- Farine de pois chiche
- Farine de sarrasin
- Farine de soja
Pour les viennoiseries et pâtisseries, vous pouvez aussi vous tourner vers de la farine d'amande ou de châtaigne qui se marient mieux avec des saveurs sucrées. Les farines peuvent aussi être mélangées pour obtenir des goûts et des textures différentes.
Non seulement vous allez étendre l'offre de votre boulangerie, mais en plus, vous évitez la routine en changeant vos préparations. Créativité et commerce font souvent bon ménage : lancez-vous et surprenez vos clients !