Les clients sont de plus en plus nombreux à vouloir être sûrs de manger des viennoiseries « faites maison ». Frédéric Roy, un boulanger niçois, propose d’imposer un label pour les viennoiseries, à l’image de celui pour le pain déjà utilisé en boulangerie-pâtisserie.
80 % des croissants vendus aux clients dans les boulangeries et pâtisseries françaises seraient des produits surgelés. Un chiffre marquant qu’avance Frédéric Roy pour expliquer le combat qu’il mène depuis 2017. La loi de 1993 ou « décret pain » impose en effet aux boulangers de fabriquer leur pain maison sur place, mais rien n’est précisé pour les viennoiseries.
Lors d’une interview sur BFMTV, le boulanger niçois explique qu’il faut « que les consommateurs sachent ce qu'ils achètent vraiment, et ne pas pénaliser les artisans qui se donnent du mal pour produire un croissant de qualité ».
Frédéric Roy explique que son objectif est avant tout de valoriser le travail des artisans. Alors qu’il met 24 h à 48 h à réaliser ses croissants, il avance que certains de ses confrères vendent des croissants surgelés au même prix, ce qui leur permet de dégager de bien meilleures marges.
Ce label est donc l’occasion de mettre en valeur les produits réalisés dans les règles de l’art auprès des clients qui souhaitent manger des viennoiseries « faites maison », mais aussi d’assurer une qualité artisanale des produits vendus.
Pour faire changer les choses, il a déjà lancé une pétition qui a réuni près de 170 000 signatures, et a créé une carte de France interactive des boulangeries proposant des viennoiseries artisanales. Près de 350 boulangers se sont déjà inscrits, et se sont engagés à respecter la charte qualité.
Frédéric Roy commence à recevoir un appui politique, notamment avec le soutien de Cédric Roussel, député LREM des Alpes-Maritimes, qui se bat également pour la candidature de la baguette française au patrimoine immatériel de l'Unesco. Il faut cependant noter que ce projet de label et d’affichage obligatoire pourrait être difficile à mettre en œuvre, car les questions d'affichage relèvent de la réglementation européenne.
Suite à la médiatisation du combat de Frédéric Roy, la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française, la CNBPF, a pris la parole pour remettre en question la donnée chiffrée des 80 % de croissants industriels en boulangerie-pâtisserie en France, mais aussi pour préciser que « réclamer une loi de plus serait un aveu de faiblesse inutile, et un péril considérable pour les artisans boulangers ».
Plusieurs labels, qui ne sont pas obligatoires, existent déjà comme :
- Le Label « Boulanger de France » : la CNBPF invite de son côté les boulangers à rejoindre la marque-label de certification « Boulanger de France » qu’elle a lancée en janvier 2020, et qui concerne le pain mais aussi les croissants, les pâtisseries et le snacking. Le label « Boulanger de France » de la CNBPF incite également « à privilégier les circuits courts d’approvisionnement et les produits de saison ».
- Le label « Viennoiseries 100 % maison » : la chambre des métiers et de l’artisanat du Loiret a quant à elle mis en place un label régional avec une charte de qualité exigeante à respecter, et qui concerne aujourd’hui une soixantaine d’artisans volontaires.
La question n’est donc pas tranchée et le débat continue sur le sujet des viennoiseries et d’un potentiel label.