La galette des rois est une pâtisserie toujours très appréciée par les Français. Chaque année à l’Épiphanie, elle réunit petits et grands autour de la table pour le traditionnel tirage des rois (et des reines !). Pour vous boulangers pâtissiers, c’est l’occasion de continuer à satisfaire votre clientèle après les fêtes de fin d’année et de faire valoir votre savoir-faire traditionnel.
La tradition du gâteau des rois remonte à l’époque de l’Antiquité romaine. Lors des Saturnales, fêtes qui se déroulaient une semaine avant le solstice d’hiver, maîtres et esclaves mangeaient à la même table et élisaient un roi. La coutume perdure durant la période médiévale, où on se sert d’un gâteau pour tirer les rois (un gros haricot, la fève, est caché dans la pâtisserie). De nos jours, elle continue d’être célébrée par une très grande majorité de Français le jour de l’Épiphanie (le 6 janvier) et durant tout le mois de janvier.
- Environ 30 millions de galettes des rois sont vendues chaque année en France ;
- 94% des Français consomment au moins une fois de la galette en janvier (étude IFOP 2018 pour la Fédération des entreprises de boulangerie) ;
- 68% des parents tricheraient avec la fève tous les ans ;
- 64 % des Français déclarent en consommer plusieurs fois dans le mois (IFOP 2018)
- La galette des rois, également nommée Pithiviers, se compose de pâte feuilletée fourrée à la frangipane (crème d’amande + crème pâtissière) ou simplement de crème d’amande ;
- La brioche, ou galette de rois briochée, est fourrée ou recouverte de fruits confits. En forme de couronne, elle propose souvent un santon plutôt qu’une fève ;
- La galette de Besançon, ou galette comtoise, se compose d’une pâte au beurre et de sucre ;
- La pogne du Dauphiné, brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger ;
- Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.
Aujourd’hui, les deux gâteaux les plus consommés à l’Épiphanie sont la galette à la frangipane et la brioche des rois.
- La galette des rois est la pâtisserie la plus appréciée par les Français au moment de l’Épiphanie. Elle est consommée dans tout le pays, et plus particulièrement dans le centre et le nord de la France.
- La brioche des rois est traditionnellement consommée en Provence, plus largement dans le sud de la France, même si la galette continue de gagner du terrain.
Pour proposer une galette gourmande et appétissante, les boulangers doivent accorder une attention particulière au rayage. Réalisée avec la pointe du couteau, c’est cette étape traditionnelle qui va apporter à la galette son visuel si caractéristique. Il existe de nombreuses variantes de ce geste de boulanger, n’ayez pas peur d’être créatifs.