L’importance de l’hygiène en boulangerie

Que ce soit en période de crise sanitaire ou non, le respect de règles d’hygiène strictes est de première importance en boulangerie. Ce point ne concerne bien sûr pas seulement le poste de production mais également la boutique, où les vendeurs doivent redoubler de vigilance pour ne pas mettre en danger la clientèle avec des produits contaminés. Zoom sur toutes les bonnes pratiques et la réglementation en matière d’hygiène pour les artisans boulangers !

En tant qu’artisan boulanger, vous devez veiller chaque jour à mettre en place un protocole sanitaire strict afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène et éviter les risques de contamination. La loi va d’ailleurs dans ce sens. Pour rappel, en vertu de l’arrêté ministériel du 9 mai 1995, « les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leur client après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement ».

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Le COVID-19 l’a tristement rappelé au monde entier : la transmission des virus se fait avant tout par les mains. Pour les employés de boulangerie qui manipulent des denrées alimentaires (boulangers comme vendeurs), l’hygiène des mains doit donc être une priorité absolue. Il s’agit même de l’élément clé d’une bonne hygiène du personnel.

• Le lavage des mains doit être effectué de manière régulière au cours de la journée.
• Le lavage des mains est indispensable avant la prise de fonction et après toute opération considérée comme « à risque » (cassage d’œufs, épluchage des denrées, préparation des sandwichs, contact avec la poubelle, manipulation de la crème pâtissière après cuisson, nettoyage des locaux, sortie des toilettes).
• En période de COVID-19, le lavage des mains doit être plus fréquent, notamment après avoir été en contact avec de l’espèce.
• Le nettoyage des mains doit être réalisé avec un savon bactéricide ; les gels hydro-alcooliques et l’utilisation de gants à usage unique peuvent compléter les mesures de lavage mais ne doivent aucunement s’y substituer.

Pour faciliter la réalisation de ces mesures, il est impératif d’installer dans votre boulangerie des équipements adaptés : lave-mains bien situés et suffisamment nombreux pour répondre aux besoins d’hygiène des employés, sur le site de production comme dans le magasin.

• Respecter la chaîne du froid et les normes HACCP.
• Veiller à la bonne rotation des produits.
• Ne pas porter ses mains au visage.
• Limiter les contacts directs avec les aliments.
• Porter une tenue de travail hygiénique et adaptée (tablier, blouse, cheveux attachés, absence de maquillage, vernis…).
• Eviter les éternuements au contact des denrées alimentaires.
• Privilégier le papier jetable.
• Surveiller l’état de santé de ses employés.

Maintenir propre et en parfait état de fonctionnement les plans de travail et le matériel de production est une démarche essentielle pour assurer des conditions sanitaires optimales au sein de votre boulangerie. Il est particulièrement important de veiller à la propreté des plans de travail ainsi qu’à la propreté des machines et ustensiles servant à la préparation des produits. Les vitrines ainsi que les locaux doivent également être nettoyés et entretenus avec la même rigueur et respecter un plan de désinfection spécifique.

Si les artisans boulangers ne sont pas directement concernés par l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, il peut être utile, dans certains cas, de proposer à son personnel (ou à certains employés) une formation spécifique. Plusieurs organismes peuvent dispenser ce type de formation.