Pour faire du pain, toutes les farines ne se valent pas. Pour réussir une belle miche, avec une mie légère et aérée, la farine doit avoir certaines qualités, dont un bon taux de gluten. Cette protéine présente dans certaines céréales permet d'avoir une pâte souple et élastique après avoir été pétrie.
Pour savoir si une farine est panifiable ou non, on mesure le taux de cendres (c'est-à-dire la concentration en matières minérales) contenu dans le son. C'est l'enveloppe du grain qui disparaît au cours des différents raffinages, pour une farine de plus en plus blanche. Découvrez toutes les farines panifiables ou non qui peuvent entrer dans la composition de votre pain.
Les farines panifiables : le blé et ses composés
Le blé tendre ou froment
Avec son taux de gluten parfait, la farine de blé est la plus utilisée pour confectionner du pain. Mais elle peut se décliner en plusieurs raffinements :
- La type 150 sert à fabriquer le pain au son ;
- La T110 pour le pain complet ;
- La T80, plus claire que les deux précédentes, est dite semi-complète. Elle s'utilise pour les pains spéciaux, comme la T65 ;
- La T55 est la plus courante. Elle ne contient qu'une infime trace de son ;
- La T45, appelée « fleur de farine », est la plus raffinée. Elle s'utilise pour réaliser des pâtisseries et des viennoiseries.
Le seigle
Le seigle est une céréale rustique qui contient peu de gluten par rapport au blé. La farine de seigle est tout de même panifiable, mais est souvent utilisée avec d'autres farines. Riche en fer, elle est légèrement grisâtre et a un goût assez prononcé. Elle se décline, elle aussi, en différents raffinages, de la farine intégrale (T170) à la farine blanche (T70), en passant par la semi-complète (T130) et la bise (T85).
Le grand et le petit épeautre
Le grand épeautre est une céréale proche de la famille du blé, mais plus ancienne. Son gluten est plus digeste et moins concentré. Sa farine s'utilise donc en mélange. Avec son petit goût de noix caractéristique, elle est intéressante pour réaliser des pains alternatifs. Elle est riche en cuivre, en fer, en magnésium et en protéines végétales.
Quant au petit épeautre, aussi appelé engrain, il s'agit d'une céréale encore plus ancienne n'ayant subi aucune transformation génétique. Il est lui aussi riche en fibres, en minéraux et en protéines. Assez pauvre en gluten, il est aussi plus digeste que la farine de blé blanche.
Les farines non panifiables : des farines sans gluten
Riz, maïs, avoine...
De très nombreux fruits, graines, plantes peuvent servir à faire de la farine. En revanche, ces farines ne peuvent pas servir à réaliser du pain si elles sont utilisées seules, puisqu'elles ne contiennent pas de gluten. Mais si elles sont mélangées à de la farine de blé, par exemple, elles peuvent donner un goût intéressant à vos préparations.
Vous pouvez donc utiliser de la farine de riz, de maïs ou de sarrasin, aussi appelé blé noir, pour rester dans les plus connues. Mais il existe aussi des farines d'avoine, de châtaigne, de quinoa, d'amande, de pomme de terre, de millet, d'amarante, de noisette… Les possibilités sont très larges. Vous pouvez même les mixer pour obtenir un pain sans gluten riche en goût. Pour que le produit fini ne soit ni trop friable ni trop dense, vous pouvez également inclure des gommes (de xanthane ou de guar) ou du psyllium.