Farines de petit et de grand épeautre : comprendre les subtilités

Petit épeautre, grand épeautre, vous avez certainement vu la distinction entre ces deux céréales pendant que vous prépariez votre CAP Boulangerie, mais vous en souvenez-vous ?

Ces deux espèces de céréales ont longtemps été des méconnues du grand public et boudées par les boulangers. Grâce à cet article vous ré-actualiserez vos connaissances pour créer des produits de qualité.

Les différences entre le petit et le grand épeautre résident principalement dans leur taille, leur composition nutritionnelle et leurs propriétés en boulangerie.  

Le petit épeautre se caractérise par des grains plus petits et durs, tandis que le grand épeautre présente des grains plus gros et enveloppés dans une écorce protectrice. 

D’un point de vue nutritionnel, le petit épeautre a tendance à avoir une teneur en gluten plus faible que le grand épeautre, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui cherchent à réduire leur apport en gluten. Le grand épeautre, en revanche, offre une teneur en gluten plus élevée, ce qui en fait une meilleure option pour la fabrication de pains artisanaux. 

De plus, ces deux variétés de farines se distinguent aussi par leurs saveurs. Le petit épeautre plaît davantage pour ses notes de noisette subtiles, tandis que le grand épeautre attire pour ses saveurs authentiques de noix. 

Le petit épeautre, aussi appelé "Triticum monococcum," est une variété ancienne de blé, qui a été cultivée pendant des millénaires dans diverses régions du monde. Les origines du petit épeautre remontent à des milliers d'années en Mésopotamie. Il a été un pilier alimentaire pour de nombreuses civilisations anciennes notamment dans les régions de l'Europe méridionale, et en particulier en Provence, où il est connu sous le nom d'"épeautre de Haute-Provence."

Le petit épeautre est une céréale qui se distingue par sa stature plus modeste par rapport au blé moderne. Ses épis sont compacts, ses grains sont plus petits et durs. Il est adapté à la culture dans des environnements plus arides. Au fil des siècles, le petit épeautre est devenu moins courant, en grande partie en raison de la prédominance du blé tendre moderne, plus facile à cultiver à grande échelle.

Cependant, le petit épeautre a fait un retour remarqué ces dernières années, prisé par certains artisans boulangers et chefs cuisiniers. Sa saveur riche, ses notes subtiles de noisette et sa faible teneur en gluten en ont fait un choix de qualité pour ceux qui cherchent à remettre l'authenticité au cœur de leurs produits.

Le petit épeautre, réputé pour sa faible teneur en gluten par rapport au blé tendre moderne, nécessite une manipulation délicate pour obtenir une texture de pain optimale.

En raison de cette faible teneur en gluten, la farine de petit épeautre se travaille un peu comme la farine de seigle pur : forte hydratation, sur levain ou pâte fermentée, peu ou pas de pétrissage en V2, pas de façonnage du fait de sa consistance très souple et du manque de réseau de la pâte mais juste une mise en forme pour le mettre en moule.

L'utilisation de la farine de petit épeautre se traduit généralement par une croûte plus fine et croustillante, créant ainsi une expérience sensorielle unique. La mie, quant à elle, est légèrement plus dense que celle des pains à base de blé tendre, avec des alvéoles plus petites qui offrent une structure intéressante.

Au-delà de ses propriétés de texture et de structure, le petit épeautre ajoute des notes de noisette subtiles aux produits de boulangerie. Ces saveurs authentiques et délicates viennent compléter votre offre de pains spéciaux.

Voici quelques idées pour tirer le meilleur parti de la farine de petit épeautre :

• Pain de petit épeautre bio : si vous souhaitez développer votre offre de pain, vous pouvez commencer par un pain de petit épeautre bio traditionnel. Utilisez la farine de petit épeautre T150 bio pour une teneur en fibres plus élevée et une texture moelleuse. Sa mie légère et sa croûte croustillante en feront un choix prisé des amateurs de pain artisanal.
• Pain de petit épeautre aux myrtilles, cannelle et graines de Courges : pour une variante gourmande, préparez un pain de petit épeautre aux myrtilles, à la cannelle et aux graines de courge. Pour le réaliser, utiliser la farine de petit épeautre T80 bio qui mettra en avant de subtiles saveurs de noisette.

L'un des avantages de la farine de petit épeautre est sa polyvalence vous permettant d'expérimenter différentes associations pour répondre aux préférences de votre clientèle.

Le grand épeautre, également connu sous le nom de "Triticum spelta," est une variété ancienne de blé. Comme son cousin le petit épeautre, le grand épeautre a une histoire profondément enracinée dans la culture agricole de nombreuses civilisations anciennes telles que l’Égypte, la Grèce et la Rome Antique. Le grand épeautre a été un aliment de base pour de nombreuses civilisations jusqu'à l'avènement du blé tendre moderne. 

Tout comme le petit épeautre, le grand épeautre présente des grains “vêtus”, de ce fait, les grains doivent être décortiqués avant mouture, contrairement au blé moderne. Toutefois, le grand épeautre se distingue du petit épeautre par ses épis élancés et ses grains enveloppés dans une écorce protectrice encore plus dure. Cette écorce offre une protection naturelle contre les parasites et maladies, ce qui a contribué à la durabilité de cette variété dans des conditions de culture diverses. 

La farine est appréciée pour sa teneur en gluten plus élevée par rapport au petit épeautre, ce qui en fait une option prisée pour la panification.

En raison de sa teneur en gluten plus élevée, la farine de grand épeautre se travaille davantage comme une farine de blé tendre et peut être façonnée sans forcément être moulée.

Les pains à base de grand épeautre présentent souvent une croûte croustillante, bien que légèrement plus ferme, et une mie plus aérée par rapport à ceux à base de petit épeautre. Les alvéoles de la mie sont généralement plus grandes, offrant une texture ouverte et légère.

L'une des caractéristiques distinctives du grand épeautre réside dans sa saveur riche et rustique, souvent accompagnée de notes de noix. Cette saveur unique peut apporter une profondeur de caractère à une variété de produits de boulangerie.

Voici quelques idées de recettes qui mettront en valeur la richesse de cette farine unique :

• Pain de grand épeautre au levain : le pain de grand épeautre au levain est un incontournable pour les amateurs de saveurs rustiques et authentiques. En utilisant de la farine de grand épeautre de qualité, vous pouvez créer un pain au levain qui séduit par sa croûte croustillante et sa mie légèrement acide. Ce type de pain est un favori des connaisseurs.
• Pain de grand épeautre aux noix et aux fruits secs : variez votre gamme de spéciaux avec une recette plus gourmande. Incorporez des noix hachées, des figues séchées ou des abricots secs à votre recette de pain de grand épeautre. Ces ajouts créeront une texture intéressante et une explosion de saveurs.

Ces idées de recettes ne sont que le point de départ de ce que vous pouvez accomplir avec la farine de grand épeautre, soyez créatif !

Crédit photo : https://ferme-moyses.alsace