Avec la crise du Covid-19 qui frappe durement les commerçants, les boulangeries françaises ont vu leur chiffre d’affaires baisser, même si elles ont fait partie des commerces autorisés à rester ouverts. Mais l’annonce d’un déconfinement progressif à partir du 11 mai laisse entrevoir de nouvelles perspectives.
En effet, certaines entreprises vont reprendre leur activité, mais les restaurants ne pourront toujours pas ouvrir. Et si le snacking en boulangerie devenait le déjeuner privilégié des travailleurs ?
Si le pain reste le produit clé du chiffre d’affaires d’une boulangerie (environ 45 %), il peut être largement secondé par d’autres produits regroupés sous l’appellation « snacking ». Derrière ce terme générique, on trouve les sandwichs, quiches, pizzas et autres salades que les Français dégustent sur place ou à emporter, principalement à l’heure du déjeuner. Si la dégustation sur place ne sera pas immédiatement autorisée, les boulangeries qui disposent d’un système de vente à emporter vont constituer l’une des rares solutions pour les actifs qui reprendront le chemin du travail à partir du 11 mai.
Certes, le marché restera concurrentiel, puisque les acteurs sont nombreux – fast-food, sandwicheries, grandes surfaces –, mais les boulangeries possèdent de nombreux atouts : une clientèle fidèle, des matières premières de qualité, une facilité d’accès, etc. Avant la crise sanitaire en cours, le snacking pouvait représenter jusqu’à 35 % du chiffre d’affaires d’une boulangerie. Alors, pourquoi ne pas développer une offre snacking à votre tour ?
Grands Moulins de Paris propose de nombreux produits de snacking surgelés pour boulangerie, n’hésitez pas à consulter notre catalogue.
À la différence de leurs concurrents directs sur le marché du snacking, les boulangeries-pâtisseries peuvent s’appuyer sur leur produit phare : le pain. Il faut savoir, en effet, que le sandwich reste – malgré la diversification de l’offre – le produit le plus plébiscité dans le cadre de la vente à emporter. Et c’est justement là que vous devez vous démarquer, en proposant à votre clientèle une palette riche de sandwichs.
Ne vous contentez pas du classique « jambon beurre » qui ne semble plus aussi gourmand qu’à ses débuts. Multipliez vos recettes et vos ingrédients. Jouez avec la texture de vos pains (suédois, brioché, pain de mie, céréales…) pour répondre aux envies de vos clients.
Vous pouvez également promouvoir une formule déjeuner spécialement conçue pour accompagner la reprise progressive de l’activité.
Le saviez-vous ? : En France on utilise le prix du jambon-beurre pour mesurer le pouvoir d’achat et le niveau de vie des Français : c’est le fameux indice jambon-beurre qui est actualisé tous les ans.
Pour espérer développer votre chiffre d’affaires grâce au snacking, vous devez impérativement diversifier les produits proposés. Bien que les pizzas et les quiches fassent partie des incontournables des produits à manger sur le pouce, elles doivent s’inscrire dans le cadre d’une offre plus complète, qui permettra à votre clientèle de disposer d’un choix important.
À titre d’exemple, vous pouvez proposer des bagels, des hot-dogs, ou encore des salades composées. Vous devez sans cesse osciller entre des produits traditionnels qui rassurent, et des produits plus originaux qui vont aiguiser la curiosité. Bref, vous devez répondre à toutes les envies, mais aussi aux besoins créés par la crise du Covid-19.
Le fait de chauffer vos produits peut par exemple rassurer le client, en cette période de crise sanitaire particulièrement anxiogène.
À cet égard, n’hésitez pas à pousser votre démarche jusqu’à préemballer vos produits salés, ou à privilégier les préparations « minute », gage supplémentaire de votre respect des gestes barrière et des règles d’hygiène.
Pour que ce pan de votre activité devienne un véritable moteur de croissance, vous devez mettre toutes les chances de votre côté, pour séduire non seulement votre clientèle habituelle, mais aussi pour attirer de nouveaux clients. La consommation de denrées alimentaires sur le pouce n’a de cesse de croître en France, parce qu’elle répond à des habitudes de vie de plus en plus nomades.
Cette tendance se vérifie principalement chez les jeunes, ainsi que chez les actifs citadins, qui souhaitent trouver dans une offre de snacking des produits de qualité, respectant une éthique écologique : matières premières locavores, produits de saison, offre végétarienne, etc.
Pour être rentable, le snacking en boulangerie ne doit pas être pensé comme un petit « complément », mais bien comme une véritable activité. Et si le déjeuner reste le moment le plus propice à la vente de produits à emporter, vous ne devez pas négliger les autres moments de la journée au cours desquels vos clients peuvent avoir envie d’un en-cas.
Pensez donc à satisfaire les demandes en termes de petit-déjeuner, de goûter, voire même d’apéritif !