À côté des pains et des viennoiseries, les tartes sont un des petits plaisirs qui égayent les étals des boulangeries-pâtisseries. Pour donner envie à vos clients de succomber à la tentation, il ne faut pas négliger la réalisation de ces tartes. Aux fruits, au chocolat ou à la crème, les tartes individuelles ou à partager font le bonheur des clients, en particulier si elles sont bien réalisées.
Proposer des pâtisseries de qualité permet à la fois d'attirer une large clientèle et de diversifier son offre avec des produits de saison. Il est donc nécessaire de bien réaliser les tartes, et pour cela, il existe de bonnes astuces à connaitre.
Une tarte gourmande combine à la fois une garniture de qualité et une pâte bien cuite. Si vous préparez des tartes à base de pâte feuilletée, utilisez une farine T55 et une bonne matière grasse comme le beurre manié. Pour la pâte sucrée, n’oubliez pas la poudre d'amandes, qui vous permettra d’obtenir une pâte gourmande et plus facile à travailler.
Le fonçage permet à la tarte d'avoir un visuel plaisant, mais aussi de cuire de façon uniforme. Avant de commencer le fonçage, veillez à avoir une pâte régulière et d'une épaisseur de 3 mm environ. Quand la pâte est prête, déposez-la sur un cercle à tarte perforé et rabattez les bords vers le fond en pliant. L'objectif est de créer un angle droit parfait. Faites ainsi sur toute la longueur du cercle en vous assurant que la pâte adhère bien sur les bords. Supprimez l'excédent de pâte au rouleau ou au couteau. N'oubliez pas de piquer le fond avant de le cuire.
Astuce prisée par les plus grands pâtissiers, la dorure donne une très belle teinte à la pâte tout en isolant le fond. Pour la réaliser, faites une première cuisson de la pâte à blanc.
Dix minutes avant la fin de cuisson, sortez les fonds de tarte du four. Etalez au pinceau un jaune d’œuf battu sur l’ensemble des fonds de tarte et sur les rebords intérieurs et extérieurs de ces-derniers. Replacez-les au four et finissez la cuisson.
Cela rendra les bords de la tarte plus brillants et le fond plus résistant.
Réussir la préparation de la pâte à tarte est une étape importante, mais il est important de ne pas négliger la cuisson. Veillez donc à cuire la pâte entre 180° et 200° si vous préparez des tartes aux pommes ou des galettes des Rois. Quant à la pâte sucrée, elle ne doit pas cuire au-delà de 180°. Vous pouvez également placer vos tartes sur une toile en silicone aérée à la fois antiadhérente et parfaite pour optimiser la cuisson.
Les préparations aux fruits peuvent représenter une difficulté supplémentaire à cause du jus qu'ils rendent. Ils imbibent le fond de tarte, rendant le gâteau fragile. Cela est également valable pour certaines crèmes. Afin d'éviter ce problème, il faut imperméabiliser le fond de tarte. Plusieurs options sont possibles pour réussir cette étape. L'une des plus simples consiste à saupoudrer le fond de tarte cuite de beurre de cacao en poudre. Il a un goût neutre et crée une pellicule protectrice invisible sur la pâte à tarte. Une autre astuce consiste à verser une fine couche de chocolat blanc fondu sur la pâte cuite.
