Vous le savez : les micro-organismes pullulent dans notre environnement.
Certains sont utiles, notamment pour la fermentation du pain, d’autres peuvent être extrêmement nocifs et, dans les produits alimentaires, causer de graves intoxications.
Pour un artisan boulanger, le respect de l’hygiène obéit à une réglementation stricte et se traduit par une attention permanente portée à la propreté des locaux et à la santé du personnel.
Les réglementations législatives stipulent notamment que « Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments doivent être sains et non contaminés. »
Comme tous les professionnels des métiers de bouche, les boulangers doivent intégrer un plan de contrôle microbiologique, en lien avec un laboratoire agréé. Les analyses doivent être effectuées sur les produits et sur les surfaces. De même, les processus de fabrication sont contrôlés afin de vérifier que les mesures d’hygiène prises sont suffisantes.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) précise que les professionnels des métiers de bouche doivent intégrer un plan de contrôle microbiologique, en lien avec un laboratoire agréé. De même, les bonnes pratiques d’hygiène sont de rigueur.
- Éloignez les microbes pathogènes !
Le personnel du fournil ou du magasin est toute la journée en contact avec les aliments.
Un rhume ? Une grippe ? Attention, danger !
Pour éviter les contaminations, soyez toujours vigilant à l’état de santé de celles et ceux qui travaillent avec vous. La bienveillance est de mise mais veillez, dans un premier temps, à imposer le port d’un masque sur le nez et la bouche. Par ailleurs, même sans alerte particulière, la visite médicale à la médecine du travail est obligatoire tous les deux ans.
Les petites plaies, les brûlures doivent être couvertes par un pansement et, de préférence, par un gant ou un doigtier. La tenue de travail doit être impeccable. Pas de montre et de bijoux, un calot sur la tête et un tablier et dans les salles techniques, le port de chaussures de sécurité s’impose.
- Priorité à l’hygiène des mains
Plusieurs fois par jour, on serre des mains plus ou moins propres, on ouvre des portes, on manipule des objets, des claviers, des produits porteurs de germes divers et variés.
Un lavage des mains et une désinfection fréquents sont indispensables pour tout professionnel de l’alimentation et particulièrement après le nettoyage des locaux, le contact avec la poubelle, etc. Il est conseillé avant chaque opération de préparation ou de mise en place de produits. Les lave-mains doivent être facilement accessibles, si possible dotés de robinets à commande non manuelle. Les distributeurs de savon doivent être toujours en bon état et remplis.
En boutique, on pourra se servir, après s’être lavé les mains, de gants à usage unique, à condition de les changer souvent, et de pinces pour saisir et emballer les produits.
- Un matériel toujours « nickel »
Au fournil, l’hygiène doit être irréprochable : mains propres, cheveux et barbes protégés…
Les plans de travail, qui servent à différentes opérations doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Idem pour les machines et ustensiles qui sont en contact direct avec les aliments. Le matériel ayant servi à un usage doit être nettoyé et désinfecté avant d’être utilisé pour une nouvelle opération.