Comment bien gérer ses déchets en boulangerie ?

Une grande partie des déchets d’une boulangerie-pâtisserie ne posent pas de problème spécifique : les traiter est assez facile dans la mesure où ils sont composés d’ordures ménagères banales. Toutefois, ils doivent faire l’objet d’une attention particulière pour des raisons d’hygiène, mais aussi dans le cadre de la protection de la planète. En effet, la loi européenne stipule que « les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement (…) et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte ».

En amont de tout traitement des déchets, vous devez réfléchir à l’organisation physique de votre boulangerie. Celle-ci doit tenir compte de la gestion des déchets sur la base d’un principe simple : aucune poubelle ne doit passer plus de 24 heures dans vos locaux. Elle doit nécessairement être vidée et désinfectée. Chaque soir vous devez nettoyer scrupuleusement toutes vos poubelles et en vider le contenu dans les bacs prévus par les services communaux.

Dans la journée, vos poubelles doivent être stockées dans un local directement relié à la rue et éloigné de votre zone de préparation. Vous devez mettre en place un parcours des déchets, de sorte à empêcher tout contact entre des éléments potentiellement souillés et vos ingrédients et vos produits finis. Ce circuit doit être pensé pour éviter, par exemple, que des bidons d’huile vides se trouvent sur le chemin d’accès au pétrin.

Tous les déchets ne se valent pas. Il convient de les différencier. On ne traite pas les épluchures de fruits ou les emballages en papier de la même façon que les produits d’entretien, ou encore les eaux grasses.

Voici comment traiter les grandes familles de déchets de votre boulangerie :

• Les déchets de type « ordures ménagères » seront jetés dans les bacs de la voirie. 
• Pour les emballages (verre, plastique, papier, carton, cagettes…), vous utiliserez les bacs de tri sélectif mis à votre disposition par les services de votre ville. 
• Les déchets périssables (épluchures ou marchandise périmée, par exemple) doivent être soigneusement enfermés dans des sacs ou des bacs hermétiques afin d’éviter d’attirer dans les poubelles des insectes ou les rongeurs. 
• Les produits d’entretien, eux, devront le plus souvent être déposés dans votre déchetterie locale, avec les huiles alimentaires. Certains d’entre eux peuvent aussi faire l’objet d’un accord avec votre fournisseur : il vous reprend l’emballage vide et s’engage alors à gérer lui-même le retraitement des déchets.

C’est le déchet le plus complexe en boulangerie. On appelle « eaux grasses » les eaux qui contiennent des matières grasses qu’elles soient animales ou végétales. C’est le cas des eaux de vaisselle lorsqu’on nettoie des ustensiles ayant contenu du beurre. Ces eaux doivent subir un traitement particulier. En effet, elles pourraient à terme encrasser les tuyaux et filtres du réseau des eaux usées. Il est donc recommandé de faire installer un dispositif appelé « bac à graisse » sous votre évier. Il vous permettra également d’éviter le développement de mauvaises odeurs dues à la décomposition de ces graisses. Attention, il est nécessaire de le vidanger 1 à 2 fois par trimestre.