Pour faire un bon pain, il faut une bonne farine ! La farine est l'ingrédient principal de votre pain. Et si, bien sûr, c'est votre savoir-faire de boulanger qui fera la qualité finale de votre pain, sans une bonne farine, il n'y a pas de bon pain.
Les différentes qualités de farine sont exprimées en type (T) selon la finesse de la mouture et l'utilisation ou non du son de la céréale. La farine blanche T45 est la plus fine et est réservée à la pâtisserie. La farine de gruau a été créée pour les viennoiseries. Les farines T55, T65 et T80 sont adaptées pour tous les usages. Les farines semi-complètes T110 et T150 et la farine complète T170 seront mélangées à de la farine blanche, ou utilisées seules, pour créer des pains de campagne ou pains complets. Vos recettes seront forcément un mélange de ces différentes farines.
Pour votre pain, n'hésitez pas à choisir une farine T150 bio. Ce type de farine de haute qualité et biologique vous permettra de créer un pain haut de gamme. N'hésitez pas non plus à mélanger les céréales (épeautre, seigle, maïs...), ajouter des graines, du son et des fruits secs et à coque pour créer des recettes de pains spéciaux.
Il est désormais indispensable de proposer des pains sans gluten. Beaucoup de clients se détournent du blé et des céréales contenant du gluten par obligation de santé ou par choix diététique. Le maïs, le riz, le sarrasin sont des grains sans gluten. Les pains sans gluten sont plus compliqués à lever, mais il existe des préparations pour vous aider à les faire gonfler.
Selon vos recettes, vous ne choisirez pas la même farine. Il est très important de tester vos différentes recettes avec différentes farines avant d'arrêter votre choix. Et parce que les goûts de la clientèle évoluent ainsi que les modes, il est important de rester en veille sur les différentes tendances pour faire évoluer votre offre de pain. Gardez toujours une offre constante avec vos classiques (baguette, tradition, pain de campagne, pain aux céréales…) et proposez différents pains spéciaux tout au long de l'année.
Les pains scandinaves, les pains sportifs, les pains de seigle, les pains aux graines sont très tendances. Les clients aiment revenir à des produits qui ont des allures d'antan et qui sont plus nutritifs que le pain blanc. Vous pourrez ainsi voir ceux qui plaisent et éventuellement les intégrer à votre offre régulière. Pour ces différentes recettes, votre fournisseur de farine peut également vous conseiller et vous proposer des préparations.
La régularité est la clé du succès. Quel que soit le moment de l'année, le client aime retrouver le même goût pour son pain. Le pain est un aliment central dans l'alimentation et la gastronomie française. Les Français y attachent beaucoup d'importance. Ne dit-on pas que ce qui manque en premier aux Français expatriés est le pain ? Le Français est intraitable sur la qualité du pain et ne pardonne pas les irrégularités. Une quelconque irrégularité dans la qualité de votre farine peut avoir des conséquences désastreuses sur la qualité et le goût de votre pain. Et vous pouvez perdre des dizaines de clients à cause d'une seule fournée qui les décevrait. Aussi, il est primordial de pouvoir compter sur votre fournisseur de farine, et ce, toute l'année. Choisissez un fournisseur sérieux qui pourra vous fournir la même qualité de farine quels que soient les aléas climatiques ou socio-économiques.
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