Profession très réglementée, l’artisan-boulanger (qui a obtenu un titre professionnel) n’est pas qu’un simple vendeur de pain. Retour sur certaines idées reçues et définition des concepts de "dépôt de pain" et "boulangerie", des activités bien différentes.
Dépôt de pain ou point chaud, quels points communs ?
Tout type de commerce a la possibilité de faire un dépôt de pain. Que ce soit une épicerie, un point chaud… et même un bureau de tabac ! Par souci de cohérence toutefois, il est préférable que le commerce qui le propose ait un lien avec l’alimentaire pour plus de crédibilité.
Comme son nom l’indique, l’enseigne proposant un dépôt de pain vend un produit (pain, baguette) qui n’a pas été fabriqué par ses soins. Le pain vendu peut par ailleurs être industriel (ou réalisé à partir d’ingrédients surgelés ou congelés) ou artisanal, si le gérant de l’établissement a passé un contrat avec un artisan-boulanger et qu’il assure ainsi cette fonction de revente.
Le point chaud quant à lui est un établissement généralement spécialisé dans la vente de produits alimentaires de types pizzas, sandwichs, pain ou viennoiseries. Il propose des produits frais ou surgelés, à emporter ou à consommer sur place. L’enseigne commerciale peut faire office de simple dépôt de pain, ou disposer d’un terminal de cuisson. Dans ce dernier cas, le pain est alors livré au point chaud congelé ou sous vide, afin d’être cuit via ce terminal sur le lieu de vente.
Si le pain ou la baguette est fabriqué par un professionnel sur le lieu de distribution, ce dernier en revanche pourra revendiquer l’appellation de boulangerie. Si et seulement si la fabrication du pain respecte le processus exigé par la réglementation.
La boulangerie : de l’artisanat avant tout
Le boulanger traditionnel, artisan de profession, fabrique lui-même le pain qu’il propose. Et c’est bien là la grande différence avec le dépôt de pain ou le point chaud ! Professionnel de la fabrication du pain et de ses dérivés comme la viennoiserie, il doit vendre sa propre production au détail pour avoir la qualification légale de boulanger. S’il utilise des ingrédients surgelés ou congelés dans la conception de ses produits, il devra alors employer les termes "dépôt de pain" ou "pain" dans son enseigne. Et non l’enseigne commerciale "boulangerie" qui obéit à une réglementation stricte et clairement définie.
Boulangerie : le processus de fabrication exigé
Le boulanger doit réaliser lui-même :
- Le pétrissage de la pâte ;
- Sa fermentation ;
- Son façonnage ;
- Sa cuisson.
Ces étapes-clés dans la fabrication du pain doivent impérativement se dérouler sur le lieu de vente de sa production.
Cas du boulanger ambulant
Dans les zones rurales notamment, les boulangers ont toutefois la possibilité, par dérogation, de vendre et distribuer leur pain ailleurs que sur le lieu de production. La dénomination boulangerie ou boulanger reste valable. À condition bien sûr de respecter le processus de fabrication traditionnelle du pain.
La formation du boulanger
Pour avoir l’appellation boulangerie, outre le processus de fabrication du pain à respecter, il est indispensable de valider un des critères suivants :
- Détention d’un CAP ou BEP spécialisé dans la boulangerie ;
- Obtention du titre de boulanger délivré par le RNCP (répertoire national des certifications professionnelles) ;
- Avoir une expérience minimale de 3 ans en lien avec les métiers de la boulangerie.
Si le porteur de projet n’a ni diplôme ni expérience dans ce domaine, il peut toutefois ouvrir une boulangerie si son conjoint répond à l’un de ces critères. Dans ce cas, il est indispensable que celui-ci ait le statut de conjoint collaborateur pour bénéficier de cette dénomination.
Le détenteur d’un dépôt de pain est, quant à lui, commerçant (point chaud, épicerie…) et cette activité seule ne requiert aucune qualification particulière.