Les allergènes alimentaires en boulangerie-pâtisserie

Fruits à coque, œuf, lait, arachides… De plus en plus de Français sont allergiques à ces aliments. 7 à 8 % des enfants en bas âge sont concernés, ainsi que 3 à 4 % des adultes. Ces allergies pouvant être très graves, l'entourage de ces personnes est souvent, lui aussi, très attentif aux risques. Ce sont autant de consommateurs à informer clairement. Pour cela, une législation précise a été mise en place. Découvrez tout ce qu'il faut savoir des allergènes principaux, pour informer au mieux vos clients.

Le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires est entré en application en 2015. Il oblige les entreprises produisant des denrées alimentaires, dont les boulangeries-pâtisseries, à mentionner clairement la présence de 14 allergènes majeurs dans leurs produits. Tout manquement expose les commerçants à une amende de 450 euros par infraction constatée.

Quant aux traces éventuelles – en cas de contamination au moment de la fabrication, du stockage ou du transport –, la mention n'est pas obligatoire. Vous pouvez néanmoins préciser : « traces éventuelles de... », « fabriqué dans un atelier qui utilise… », « peut contenir des traces de… ».

14 allergènes à mentionner

Quatorze allergènes majeurs ont été déterminés et doivent être mentionnés :

• Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) ;
• Les œufs et produits à base d'œufs ;
• Les poissons et produits à base de poisson ;
• Le lait et les produits à base de lait ;
• Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia, noix du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits ;
• L'anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2) ;
• Les arachides et les produits à base d'arachide ;
• Les crustacés et produits à base de crustacés ;
• Le soja et les produits à base de soja ;
• Le céleri et les produits à base de céleri ;
• La moutarde et les produits à base de moutarde ;
• Le sésame et les produits à base de graines de sésame ;
• Le levain et les produits à base de levain;
• Les mollusques et les produits à base de mollusques.

Ces allergènes doivent être affichés de façon claire et visible sur les produits concernés. Vous devez par exemple mentionner « émulsifiant : lécithine de soja » et non seulement « émulsifiant : E322 » dans la liste des ingrédients.

Vous pouvez néanmoins choisir la manière de le présenter. Vous pouvez utiliser un système de gommettes de couleur se rapportant à un tableau général, afficher des symboles sur les étiquettes, proposer la liste des ingrédients près de la caisse dans un lutrin… Tout est possible, du moment que les informations sont facilement accessibles pour le consommateur.

Pensez également à sensibiliser le personnel de la boulangerie à l'importance de connaître ces allergènes, pour qu'aucune méprise ne soit possible.

Bien que cet affichage soit d'abord une obligation, vous pouvez en faire un atout pour toucher une nouvelle clientèle. Mettez en avant ceux de vos produits qui excluent certains allergènes courants en boulangerie-pâtisserie, comme le lait, les œufs ou les farines contenant du gluten.

Vous pouvez proposer un pain à base de farine de riz ou de maïs, un cheesecake végétal, ou encore un flan au lait d'amandes. Cela pourra vous apporter de nouveaux clients, mais aussi intéresser vos habitués en quête de découvertes. Veillez néanmoins à mettre vos pains sans gluten à l'écart de vos autres produits, car de la farine de blé pourrait venir les contaminer.